Атлас Любопытного Человека️️

Товарищи, провожу эксперименты с нукадзуке в вакуумной упаковке, для домашнего приготовления. Короче есть 3-5 тестовых наборов, нужны люди с вакууматором чтобы протестировать готовый продукт.

Сам продукт в моём любимом стиле "просто добавь".
Вы получите пакет с готовой смесью из ферментированных рисовых отрубей.
Берете 500-1000 гр свежих хрустящих овощей, добавляете к ним смесь из пакета, смешиваете, вакуумируете и оставляете в холодильнике на ночь. С утра у вас вкусный и свежий нукадзуке. Прекрасно работает со свежим огурцом, морковью, свеклой, дайконом, молодой кукурузой и так далее.
Вакуум обязателен.

Сейчас я открою позицию в магазине, с ценой в 10 рублей (меньше не даёт поставить), вы заказываете с доставкой СДЕКом и самостоятельно сразу всё оплачиваете. Сегодня до 00:00 я собираю все заявки (максимальное количество тестовых наборов 20 штук) и завтра сразу всем отправляю.

Товарищи которые будут думать что они самые умные и добавлять в корзину сразу несколько образцов будут названы не хорошим словом, а их заказ будет аннулирован.

https://podernik.ru/shop/tproduct/508542923193-nukadzuke-premiks-testovii-nabor

Как же я задолбался))

На этой неделе заканчиваю первый том, миллион знаков уже позади, осталась финальная вычитка, потом редактура и сама печать. Очень хочу себе на день рождения (7 января) подарок в виде печатной книги.

Честно, если бы я не написал свой первый пост, то точно бы опять саботировал выход. Сидел бы грустно за компом и в тысячный раз переставлял бы запятые. А сейчас как-будто уже нельзя так, уже как-будто люди ждут😁

Что изменилось с момента первого сообщения:
1. Чистовик пишется в формате А4, ибо в А5 не влезали все таблицы которые я хотел.
2. Будет минимум 2 тома.

Первый том это скорее атлас-справочник, с описанием более чем 100 основных микроорганизмов для ферментации, ферментов которые они производят, основных патогенов и микроорганизмов порчи.

Короче настольная книга ферментатора. Картинок нет, рецептов нет. Просто тонна информации которой ты будешь пользоваться всю свою профессиональную жизнь.

Второй том будет уже чуть более приземленный. Расскажу про оборудование, расскажу про основные алгоритмы приготовления всего чего угодно ферментированного. Ставлю пиво что опять не помещусь в миллион знаков. Возможно будут картинки, но это не точно.

В моей голове двухтомник работает так: открыл первый том на нужном микроорганизме, второй том на нужном алгоритме и создал что-то уникальное под свои задачи.

Нахер рецепты, нахер фотографии рук выкладывающих огурцы в банку. Даешь информацию, схемы, таблицы!

#атласпоферментации@atlaspn

Мы тут проводим бета-тестирование бота которого учим отвечать по материалам сборника курсов "Ферментация 2.0", нужно 5 человек кто готов генерировать вопросы по ферментации в течении пары дней (условно до понедельника включительно).

То есть я открою вам доступ к боту, вы кошмарите его вопросами по ферментации, мы контролируем его ответы. Потом вы пишите ваш личный отзыв мне в личку. Всё)

В понедельник лавочка закроется и бот уйдет на финальную доработку.

Прошу откликнуться тех кто может сгенерировать несколько десятков целевых вопросов в течении пары дней))

Откликнуться можно сюда [места кончились, тестеров пока хватает]

15 августа (в эту субботу) встанем с Женей Дорониным (DorBeer) на Волковском фестивале крафтовой культуры.

Привезем с собой макколи, мичеладу и ну свежую новинку цитрусовый амазаке (безалкогольный напиток из ферментированного риса).

Мероприятия для посетителей платное, но (как принято) с возможностью безлимитно попробовать все представленные на фестивале напитки от всех мастерских.

Купить билеты можно только по ссылке.
Само собой есть пару промокодов со скидкой 50% - пишите в личку))

Апдейт информации: пивзавод "Колос" в Южно-Сахалинске был построен на базе производства сака, как раз в 1946 году.

Ну и вот еще одна интересная статья про застройку Южно-Сахалинска японцами.

За ссылки спасибо товарищу Зоригто Намсараеву.

Капался в архивах журнала "Brewing Society of Japan" и натолкнулся на пару интересных упоминаний Сахалина как поставщика саке.

Для тех кто не очень любил историю в школе: Япония сосед России уже очень давно, и отношения у нас сложные, мы и воевали, и торговали, и что у нас только не было. Что до Сахалина, то всё что южнее 50 параллели с 1905 по 1945 год было включено в состав Японии как префектура Карафуто, со столицей в городе Тоёхара (Южно-Сахалинск).

Теперь к документам и первым упоминаниями саке произведенного на острове Сахалин.

Вот "Обзор индустрии производства алкогольных напитков на острове Сахалин" от 1907 года, где товарищ Тахакаси рассказывает про быт сакеваров на Сахалине, про свой опыт производства и общее впечатление про климат.
Что примечательно в тексте он упоминает аж 7 производств саке на Сахалине (кроме своего) которые базировались в Корсакове, Мауке и Владимировке. Общий объем производства 1200-1300 коку (220-234 тонны) саке. Оригинал архивной заметки и аи-перевод в закрепленных файлах.

К 1912 году там на Сахалине производилось порядка 4000 коку (720 тонн) саке, большая часть из которых потреблялась на месте. Рис, что интересно, привозили из Киото и Хокайдо.

Что до материковой части, то в марте–апреле 1912 года Каваками Масукити (川上増吉) собирался производить и продавать японский сэйсю во Владивостоке либо Никольске-Уссурийском и запрашивал порядок получения разрешения. Статус самого заявления заархивирован как "разрешено", но упоминаний самого производства я не нашел. Вполне вероятно, что в часть архивов либо утеряны либо пока не оцифрованы.

Ну а к 1918 году товарищ Миякэ Дэнсити (三宅傳七) уже описывал Сахалинскую промышленность по производству саке как развитую отрасль, а также затрагивал развивающееся химическое производство и импорт сырьевого риса из центральной Японии.

Такая тенденция по развитию промышленности саке на японской части Сахалина сохранялась вплоть до предвоенного 1939 года.

Послевоенный период мне осветить не удалось.
Понятное дело, что все эти производства не исчезли после победы СССР и возврата территорий Сахалина. Что-то было национализировано советским правительством, что-то продолжило выпуск схожей продукции. Однако упоминаний о производствах саке, либо использовании сакеварен в советских архивах я не нашел.

Если вдруг меня читают ребята с Дальнего Востока и смогут сделать запросы в архивы на месте я буду очень признателен. История это всегда интересно и кто знает какие следы мы сможем найти все вместе.

Завтра уеду на пару недель из Москвы, и магазин Atlas Shop в это время ничего не будет отправлять.

Так что если кто-то хочет сделать заказ стартеров для ферментации - самое время вспомнить об этом

Все заказы сделанные начиная с 18.07 будут отправлены после 01.08.

Если когда-то буду делать мерч для Atlas Sake, то он будет только с такой надписью))

Немного про то как я смотрю на мир, через призму любопытного человека на примере рецепта розового не-вина из плесневелого батата.

Не так много алкогольных напитков в мире заставляют меня остановится и начать усиленно разбираться "почему так получается". Года 4 назад таким продуктом стали рисовые вина: саке, шаосинкое вино и так далее.

Я просто не понимал механику, от куда в простом рисе столько интересных ароматов и стал разбираться (что вылилось сначала в Kuwa Crafted в Армении, а потом в Atlas Sake в России).

Где-то пол года назад, пробуя японские сётю (25° дистилляты из сладкого картофеля и других продуктов) я заметил ярчайшую ноту личи в одном из образцов. Для понимания моего удивления - аромат личи это розовый оксид и он не образуется во время ферментации вообще.

Короче я подумал, что это просто ароматизатор или горсть лепестков розы в чан для ферментации, чуть погуглил, понял что в составе только батат и кодзи рис, нет ни розы ни ароматизаторов. Восхитился да и забил.

Однако где-то на периферии моего сознания я постоянно возвращался к этому вопросу - любопытно же! Кто-то сделал что-то, что я не умею и получил результат который у меня не получается. А значит время экспериментов и заморочек.

Итак, нам дано: батат, рис, плесень и дрожжи. После этого перегонка со сбором полной фракции и по итогу яркий аромат личи и цветов розы. Как это сделано?!

Что мы точно знаем?
В батате огромное количество монотерпеновых спиртов (гераниол, нерол, линалоол), но они в виде сахарных комплексов гликозидов, которые не дают проявится аромату.

Во время своей жизнедеятельности кодзи производит ферменты (β-глюкозидазу и β-примверозидазу), которые освобождают эти соединения. Однако ни один из этих терпенов не пахнет розой.

Тут в дело вступают дрожжи, которые преобразуют гераниол в цитронеллол - но он пахнет цитрусами, а не цветами.

Если использовать белый кодзи (например мой любимый Кавати), то сам субстрат так же обогащается лимонной кислотой, которая во время нагрева при дистилляции подвергает цитронеллол кислотно-катализируемой циклизации и окислению, с образованием того самого цис-розе оксида.

Но как повторить это?
Берем рис и сладкий картофель.
Рис замачиваем, пропариваем и выращиваем на нём кавати-кодзи. Батат нарезаем кубиком, запекаем и тоже покрываем кавати-кодзи.

Смешиваем плесневелый рис и батат с водой и отправляем ферментироваться с лактобактериями и дрожжами. У меня это Lactobacillus helveticus и термотолерантные S. cerevisiae с добавлением Torulaspora delbrueckii.

Ферментация при +30-35°С.
За пару дней получилось мутное, розовое нечто, что только предстоит превратить в напиток. Аромат бражки, ягодного киселя и пива (что-то типа ламбиков).

Процеживаем жидкость в закрытую емкость и ставим на нагрев - нам нужно хотя-бы 80°С для синтеза розового оксида, я выдерживал 115°С в автоклаве, в течении 20 минут, после чего дал остыть и отправил на фильтрацию через лабораторное сито.

На выходе прозрачный, розовый по цвету напиток, с ярким ароматом розы и сирени, с плотным телом и высокой кислотностью. В составе батат, рис, вода и микроорганизмы.

На одну загадку в голове меньше))

#потоксознания@atlaspn