Тема шаурмы совсем недавно не сходила с городских новостных полос. Люди травились, городские власти начали бороться с ларьками и палатками.
Хочу высказаться на эту тему.
Действительно, количество заведений, где продают шаурму, в нашем городе вызывает оторопь. Их реально прямь много.
Уникальные цифры: Якутск по количеству заведений с шаурмой занимает седьмое место в России! Первое - Москва, второе - Питер. Ну и далее другие города-миллионники. Это хорошо или плохо? Смотря как посмотреть.

Шаурма - это стритфуд, идеальный вариант: быстро, сытно, недорого, можно съесть на ходу. И она всегда популярна в крупных городах с активным ритмом жизни. А я всегда говорил, что якутяне - реально активные люди по сравнению с жителями большинства российских городов. Во многих аспектах.
Далее, много студентов - это, считаю, плюс. А эта публика часть целевой аудитории этого блюда. Так что эти данные отчасти говорят об активности населения и наличии в городе множества образовательных учреждений.
Еще. В целом экономика в стране падает, падает, падает. Если говорить о сфере общественного питания, то закрываются кафе и рестораны, открываются шаурмичные, пирожковые, кулинарные лавки. Люди не готовы ходить в рестораны или ходят сильно реже. Допустим, раньше ходили обедать и ужинать в рестораны 3–5 раз в месяц, сейчас — в лучшем случае 1–2 раза. Переходят на недорогой стритфуд. Это, увы, минус.

Вход в этот бизнес - небольшой. Открыть ресторан или кафе стоит много миллионов рублей, а киоск с шаурмой -недорого.

Себестоимость самого сырья позволяет, сохраняя нормальную наценку, продавать его по выгодной для покупателей цене. Но некоторые владельцы таких заведений экономят буквально на всем. И явно не по незнанию, а для того, чтобы получить дополнительную выгоду. Здесь и минимум необходимого оборудования, и неправильное хранение сырья, и нарушение температурного режима, и низкий уровень гигиены и санитарии.
Несоблюдение элементарных правил, которые при должном профессиональном подходе знает даже повар-новичок, например, использование разделочных досок и посуды для сырого мяса и готовых ингредиентов без надлежащей очистки между операциями и так далее.
Да и ингредиенты порой сомнительные: на оптовых базах скупают просроченные продукты с истекшим сроком годности, которые к тому же неправильно хранились. Спросите у сотрудников этих палаток о процедуре HACCP/GMP, которая применяется в ресторанном бизнесе; вряд ли они поймут, о чем идет речь. А это основа основ.
Несмотря на имеющиеся недостатки и косяки у некоторых точек, торгующих шаурмой, нельзя всех стричь под одну гребенку, закрывать и давить. Чтобы навести порядок в этой сфере, снизить количество отравлений такой уличной едой, не нарушая и не ограничивая права предпринимателей, необходимо принять комплекс мер.

1. Формирование рабочей группы: городские власти, службы здравоохранения, Роспотребнадзор, Ассоциация гостеприимства РС (Якутия). Главный принцип - не наказывать и не размахивать шашкой, а искать причины и помогать устранять их.
2. Внедрение упрощенной практики HACCP для небольших точек. (HACCP-lite)
3. Мониторинг, проверки и максимально короткие сроки на самоисправление.
4. Информирование горожан: информация о том, как распознать безопасную точку, что такое температура хранения и т. п., - минимальный ликбез. Рейтинги, отзывы, истории проверок. Проблемные точки отмечаются визуально; пусть стараются и прилагают максимум усилий, иначе их закроют.
Только прозрачность и справедливость: открытое общение с владельцами и горожанами, возможность конструктивного диалога и гибкое реагирование на замечания.

И да, в шаурме нет ничего плохого или вредного.Главное, как всегда и везде, это количество. Потребляешь часто и много- будет вред, изредка - только во благо. А если качество будет надежным, то это хороший вариант обычной городской еды для быстрого города.


PS. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) - систематический подход к обеспечению безопасности пищи.

GMP(Good Manufacturing Practice) - это набор надлежащих производственных практик.