Мое мнение: мыть - да, замачивать - по желанию и убеждениям)
Лично я не замачиваю.
Откуда взялась идея замачивания?
Фитиновая кислота очень легко связывается с ионами кальция, железа и цинка, которые есть в орехах. Но в человеческом кишечнике могут всасываться только свободные ионы металлов. Получается, что присутствие фитиновой кислоты снижает количество пищевых минералов, которые мы можем усвоить из орехов. При этом фитиновая кислота хорошо растворяется в воде. А еще ее может разрушать фитаза, которая активируется при проращивании, а иногда даже при замачивании некоторых семян.
Поэтому возникла идея о замачивании в течение нескольких часов.
Замачивание в горячей воде на восемь часов снижает уровень фитиновой кислоты в бобовых: в нуте — на 31—40%, в фасоли — на 25—32%. А если оставить сорго в несоленой воде при комнатной температуре на 24 часа, уровень фитиновой кислоты снижается на 16—21%.
Долгое время ученые считали, что на орехи замачивание влияет так же, как на бобовые и злаки. Но в 2020 году исследователи из Новой Зеландии решили проверить, так ли это на самом деле.
Они взяли миндаль, фундук, грецкие орехи и разделили на четыре порции. Орехи из первой и второй порции замачивали в воде с содержанием соли 2%, только в первом случае их выдерживали четыре часа, а во втором — 12.
Орехи из третьей порции 12 часов вымачивали в пресной воде, а из четвертой — не вымачивали вообще. Орехи, которые погружали в воду, затем 24 часа сушили в печи. После этого во всех орехах, включая те, с которыми ничего не делали, измерили концентрацию фитиновой кислоты — а потом оценили, насколько в используемых в эксперименте миндале, фундуке и грецких орехах увеличилось содержание свободного кальция, железа и цинка.
Результаты показали, что вне зависимости от времени вымачивания концентрация фитиновой кислоты во всех видах орехов либо не изменилась вообще, либо изменилась совсем незначительно. Добавление соли в воду на концентрацию фитиновой кислоты тоже не повлияло. Это значит, что соль не активирует фитазу в орехах. Скорее всего, в замоченных порциях, в которых количество фитиновой кислоты в итоге все-таки уменьшилось, ее частично вымыла вода.
Что до ионов кальция, железа и цинка, то в большинстве замоченных порций орехов их концентрация либо не увеличилась, либо даже немного снизилась. Скорее всего, это связано с тем, что замачивание вымывает не только фитиновую кислоту, но и минералы.
В итоге исследователи заключили, что никакого смысла возиться с замачиванием орехов нет. И даже более того: вымачивание в соленой воде не улучшает, а скорее ухудшает их пищевые качества.
А еще мне понравилось вот это мнение.
Врач-диетолог Елена Мотова ответила на один из частых вопросов о том, стоит ли часами вымачивать орехи перед употреблением. По мнению врача, это бессмысленно и даже опасно.
Потому что во влажной среде при комнатной температуре прекрасно размножаются патогенные бактерии, которые могут присутствовать на поверхности орехов
Вот так, друзья)
Блог хэлс-коуча и нутрициолога Светланы Зверевой 🥦