Божьи коровки и вино: как насекомые портят вкус и что с этим делать

Что такое Ladybug Taint (LBT)?

LBT — это устойчивый дефект вина, возникающий при попадании в сусло божьих коровок (особенно азиатского вида). Эти насекомые выделяют химические соединения, которые даже в микроскопических количествах способны полностью испортить вкус напитка.

Химическая природа дефекта

При "раздавливании" божьи коровки выделяют в вино следующие соединения:

- Изопропилметоксипиразин (IPMP) — основной виновник "арахисового" привкуса, усиливает ощущение горечи
- Защитные алкалоиды — придают металлические ноты и горечь во вкусе.


Как проявляется дефект?

- Ярко выраженный запах сырого арахиса или скорлупы
- Привкус плесени и гниющей зелени
- Устойчивая химическая горечь в послевкусии
- Металлический привкус
- Уменьшение концентрации фруктовых и цветочных ароматов

Какие виды божьих коровок опасны?

Главный вредитель — азиатская божья коровка (Harmonia axyridis). Ее особенности:
- Разнообразная окраска (от желтой до черной)
- Количество точек от 0 до 19
- При раздавливании издает резкий неприятный запах

Как насекомые попадают в вино?

Вместе с виноградом в процессе сбора при отсутствии должной сортировки.

Как следствие, методы предотвращения дефекта следующие:

1. Оптические сортировщики (автоматическое удаление насекомых)
2. Криогенная обработка (шоковая заморозка уничтожает токсичные ферменты)
3. Специальные дрожжевые штаммы (нейтрализуют вредные соединения)
4. Использование препаратов из активированого угля. (адсорбция пиразинов)

Можно ли исправить испорченное вино?

Полностью устранить дефект невозможно, но есть способы маскировки:
- Купажирование с чистыми партиями
- Длительная выдержка в дубе
- Переработка в дистилляты

Важно: Даже 1-2 божьих коровки на килограмм винограда могут испортить всю партию вина!

Фото взял из канала Яши Волкова