Фенолы.

Фенольные соединения являются третьей по распространению группой химических соединений в виноградной ягоде. Первые два места за углеводами и кислотами.

Количество фенолов в винограде зависит от сорта и климатических условий. Среднее содержание фенолов в ягоде (выраженное в эквиваленте галловой кислоты) составляет около 4 г/кг в белых сортах и 5,5 г/кг в красных.

Из общего содержания фенолов порядка 65% найдено в косточке, 30% в кожице и 4-5% в соке.
Различные фенольные соединения отвечают за цвет, терпкость, горечь и вкус вина, играют важнейшую роль в процессе выдержки вина.

@winemakeraboutwine