С чего стоит начинать разговор о теме редукции в винах?
С определения термина "редукция" в виноделии!

В курсе школьной химии изучаются окислительно-восстановительные реакции или Oxidation-Reduction reactions (Redox).

Говоря простым языком, это те химические реакции в ходе которых происходит перенос электронов от веществ (элементов) - восстановителей к веществам-окислителям.

Большая часть современного виноделия, за исключением, возможно, производства оранжевых и части крепленых вин, происходит в редуктивных условиях. Контакт кислорода с вином (кислород - основной окислитель в мире вина) если и происходит, то в исключительные стадии процесса производства.

Поэтому "редукцией" ("задушкой" или "сероводородным тоном") в энологии принято называть присутствие в вине летучих серосодержащих соединений, обладающих неприятным запахом.

Редукция в вине связана с атомом серы, соединения из которого могут образовываться как в присутствии, так и в отсутствии кислорода.

Избавление от неприятных запахов тухлых яиц, стоячей воды и сгоревшей спички в процессе аэрации вина можно объяснить летучестью соединений серы, отвечающих за эти дефекты аромата, а не окислением.

Полную запись трансляции на эту тему можно найти в канале Антишколы Сомелье. Там же рассказал и про причины появления редукции в процессе производства, и про повышенные риски редукции в винах органических и биодинамических хозяйств.

Доступ по ссылке:
https://t.me/tribute/app?startapp=s2dB

@winemakeraboutwine