Не задушишь, не убьешь, - уверяет Джейми Гуд, который выложил пост по результатам нового дрожжевого исследования.

Нативные, амбиентные, спонтанные или дикие дрожжи действительноявляются частью микробиологического терруара. Более того это работает даже после инокуляции культурных дрожжей.

Исследователи взяли 25 кг винограда с 38 различных участков, засаженных неббиоло, из трех различных субрегионов в зоне Вальтеллина на севере итальянкой Ломбардии у границы со Швейцарией.
Они отслеживали процесс ферментации и снимали данные с образцов ДНК грибковых и бактериальных популяций, анализируя их количественные и качественные изменения с начала брожения до момента его завершения.

Целью этого исследования было выяснить:
связано ли географическое происхождение с различиями в первоначальном микробном разнообразии и составе сообщества,

как меняется нативное популяция в процессе инокулированной ферментации,

какое влияние оказывают микробиоты различного происхождения на конечное вино.

Абсолютным сюрпризом стало то, что прививка культурными штаммами не устраняет всю местную популяцию.

Модели грибковых и бактериальных сообществ, связанные с местороложением виноградников, оставались обнаруживаемыми в среде привитых селективными дрожжами ферментаций, несмотря на доминирование коммерческой стартовой культуры.

Это исследование решительно поддерживает понятие микробного терруара.

Доктор Каллиопи Ранциу, профессор Туринского Университета, делает важное заключение: "Региональная идентичность вина биологически закодирована, и биома с разных виноградников ведет себя по-разному и оказывает своё местное влияние на химию и аромат вина. При этом даже прививка коммерческими дрожжами не может полностью стереть, уничтожить микробные «автографы», связанные с местом происхождения винограда.

Это значит, что родное винограду микробное сообщество даже в жестких заданных условиях формирует траектории ферментации и способствует идентичности вина.

Осталось выяснить, каким образом влияет винтаж или ряд винтажей на наследственность сообществ микробиомы виноградника.

История похоже входит в очередную спираль…