Учимся разбираться в кулинарии Китая: 4 и 8 великих кухонь Поднебесной.
Часть вторая

В прошлой публикации мы разобрали 4 основные кухни Китая и их отличия. С этими знаниями уже можно не переживать при выборе ресторана, пожалуй, вы на 80% готовы к поездке в Китай. Сегодня рассмотрим оставшиеся четыре традиции, чтобы быть готовым на все сто.

Кухня Чжэцзяна — кухня дельты реки Янцзы или востока Китая. Это соседняя с Цзянсу провинция, поэтому их кулинарные традиции во многом схожи. В Чжэцзяне употребляют больше мяса, чем в соседних регионах, пищу чаще готовят путем обжарки, тушения. Местные блюда неострые, но ароматные и цветные за счет соусов. А также в этом регионе растет самый знаменитый зеленый чай Китая, Лунцзин или «Колодец дракона», и его иногда добавляют в блюда в качестве ингредиента.
Самые известные блюда: свинина Дунпо (东坡肉), карп в кисло-сладком соусе (糖醋鱼), «Цыплёнок просит милостыню» или цыплёнок, запечённый в глине и листах лотоса (叫化童鸡), креветки с чаем Лунцзин (龙井虾仁).

Кухня Аньхоя — еще одна кухня дельты реки Янцзы. Провинция находится к западу от Чжэцзяна и Цзянсу и не имеет выход к морю, а большую часть ее территории занимают реки и горные массивы (например, те самые горы Хуаншань). Все эти факторы сильно повлияли на местную кухню, в которой часто используются целебные травы, грибы, ростки бамбука, тофу, большое значение имеет место произрастания ингредиента. В отличие от своих соседей, в кухне Аньхоя больше жирной, соленой и ферментированной пищи, изначально из-за стремления продлить время хранения продукта в условиях горной обособленности.
Самые известные блюда: пахучий окунь (臭鳜鱼), побеги бамбука с горы Вэньчжэн (问政山笋), суп из Хуаншаньского голубя с бататом (黄山炖鸽).

Кухня Хунани или сянская кухня — кухня средней части русла реки Янцзы и центрального Китая. Влажный, жаркий климат этого региона сформировал у местных жителей любовь к остроте, копченым и ферментированным продуктам. Китайцы считают, что блюда хунаньской кухни даже острее сычуаньских, но острота здесь другая: если в Сычуани немеющая острота (麻辣), то в Хунани ароматная острота (香辣). Почти во всех блюдах используются разные сорта перца чили, чеснок, имбирь, зеленый лук, душистые специи и травы. В основе рациона лежит свинина, речная рыба, раки, пресноводные крабы. Кстати, Мао Цзедун был родом из этих мест и очень любил хунаньскую кухню.
Самые известные блюда: вонючий тофу (臭豆腐), свинина председателя Мао (毛氏红烧肉), голова толстолобика на пару (剁椒鱼头).

Кухня Фуцзяня или миньская кухня — кухня юго-востока Китая. Провинция находится на берегу Тайваньского пролива, а почти 80% ее территории занимают горы, из-за чего про нее говорят «восемь частей гор, одна часть воды и одна часть пашни» (八山一水一分田). Из-за сурового рельефа в местной кухне преобладают морепродукты, по вкусу пища кисло-сладкая, легкая и нежирная. Настоящий король миньской кухни — блюдо под названием «Будда перепрыгивает через стену» или фо тяо цян (佛跳墙). Это густой суп, который томится вплоть до двух дней, а в его состав входят разные лекарственные растения и еще 18 видов морепродуктов в том числе акульи плавники, морской огурец, морское ушко, мидии и так далее.
Самые известные блюда: «Будда перепрыгивает через стену», омлет с мулями (海蛎煎), жаренные моллюски с клейким рисом (淡糟香螺片), рыбные фрикадельки (鱼丸).

Надеюсь, благодаря этой публикации, вы узнали, что китайская кухня — это не монолитная традиция, это переплетение совершенно разных вкусовых привычек речных, континентальных, горных и приморских регионов страны. Восемь великих кухонь — это восемь логик питания, сформировавшихся под влиянием разнообразных природных условий.

#гастрономия