​​Сырные проблемы и биология

Сыр — это сложное производство со множеством проблем, породивших как минимум одну нобелевку — за CRISPR-Cas системы. До магазинов обычно доходит только хороший сыр, лишенный этих проблем. На фотографии сыра — типичная проблема сырной индустрии - орозовение, или pink discoloration. Сырные блогеры и сыровары называют это розовым окрашиванием.
/напишите в комменты как лучше/

Оказывается, что долгое время сырная индустрия не знала, чем это орозовение вызвано. Но за дело взялись богатые биологи. Расшифровав геном сырной массы в целом — метагеном, — Лиза Куигли и Ко нашли в сыре термофильные бактерии рода Термус - Thermus. Для меня это термофильные бактерии горячих японских источников и луж Везувия — +70 градусов для них оптимально. +70 - это горячо настолько, что вы не сможете окунуть в них руку. И эти непонятно как попавшие туда бактерии чувствуют себя очень комфортно в греющемся молочке. Розовый цвет сыру дают красители-каротиноиды, которые термусы как раз и производят. Сыроварам важно знать врага в лицо — чтобы можно было эффективнее с этими бяками бороться.

Последние несколько лет я изучаю термусов и — не поверите — их CRISPR-Cas системы. Мой штамм термусов скорее желто-оранжевого цвета, если, конечно, не забыть пробирку с ними в инкубаторе на пару недель. Год назад, однако, я находил отдельные колонии, которые имели скорее мутно-белый цвет, нежели желтый. Я думаю, что это были мутанты. Они мутировали, чтобы не производить едва ли нужные в лабораторных условиях красители.


А я-то думал, что занимаюсь неприкладной наукой!

Осязаемая наука / @tangible_science