Каждый раз перед розливом я думаю: фильтровать ли вино?

С одной стороны — гарантированная прозрачность и стабильность.
С другой сильно «обдираем» вино.

Пока я не фильтрую ни белые, ни тем более красные.
Да, вино иногда чуть опаловое — особенно белое. Но его глубина и насыщенность остаются нетронутыми.
Возможно в будущещем что-то изменится, но пока я убежден, что фильтрация это лишнее.
Каждый винодел сам решает, но для моего вина фильтрация это кража.

Я считаю фильтрацией все что меньше 2 микрон, такой размер ячейки уже способен задержать клетки дрожжей и крупные молекулы.
Все что выше, в общем-то очень грубая фильтрация, которая позволяет не допустить в бутылку затерявшуюся косточку, щепку из бочки, кусочек винного камня и тд.
Я ставлю фильтр 5 микрон — «полицейская» фильтрация.
Этого достаточно чтобы защититься от случайной механической частички, но при этом не оставить на фильтре то, что делает вино сложнее и интереснее.

Но давайте подумаем о плюсах и минусах фильтрации вообще.

Плюсы фильтрации:
1. Микробиологическая стабильность (при обеспложивающей фильтрации 0,45 микрон).
2. Визуальная чистота — массовый потребитель привык к «кристальной» прозрачности.

В принципе, на этом плюсы заканчиваются.

Минусы:

1. Потеря текстуры и тела.
Уходят маннопротеины, полисахариды и коллоидные комплексы. Вино становится суше, тоньше, менее «живым».

2. Изменение ароматики.
Часть летучих соединений адсорбируется на фильтре — может «срезаться» верхняя нота: цветочные, фруктовые оттенки.

3. Механический стресс.
Турбулентность, лёгкий нагрев, микрооксидация — всё это нарушает коллоидный баланс.

4. Это не натурально.
Фильтрация подавляет естественную эволюцию вина.
Как говорил Жюль Шове:
«Если вино нестабильно — проблема не в вине, а в виноделе, который не дал ему завершить своё развитие».

В итоге у фильтрации явно больше минусов.

Для массового вина она необходима: нужна предсказуемость даже в плохих условиях хранения.
Но для вина с идеей стоящей за технологией, мыслью которую хочется выразить, энергией которую хочется сохранить — фильтрация скорее вредит, чем помогает.
Она делает вино прозрачнее, но крадёт то, что было накоплено в процессе его создания.

Так что я не фильтрую - эта операция сделает мое вино хуже.