Растения по-разному пытаются приспособиться к термострессу. На листьях имеются микроскопические «щели»- устьица, через которые происходит испарение влаги и захватывается углекислый газ в процессе фотосинтеза. Степень раскрытия устьиц регулируется внутренними механизмами и гормональными реакциями, в которые вовлечены многие системы организма. Наиболее изучен способ передачи сигнала об изменении влажности почвы от корней к побегам с помощью гормона- абсцизовой кислоты (мы о ней уже писали), но есть и другие варианты. Деревья, как правило, на падение влаги сразу закрывают устьица листьев, пока засуха не минует. Травянистые виды не могут себе позволить прерывания процесса фотосинтеза, и устьица не закрывают, продолжая испарять влагу с риском погибнуть. Виноградная лоза проявляет обе реакции, причем разные её виды- специфическую. Очевидно, что нам, виноградарям и виноделам, работающим в засушливых условиях Юга России, обязательно надо разбираться в данных механизмах и особенностях разных сортов реагировать на острый водный дефицит.


В 1980 году исследователь Джонс (Jones), по реакции на засуху, классифицировал все сорта культурного винограда (Vitis vinifera L.) на условных «пессимистов» и «оптимистов». Попав в условия засухи, «пессимисты» сразу закрывают устьица и замедляют (или останавливают) свой рост и физиологические реакции (включая фотосинтез), чтобы сохранить текущие ресурсы влаги, тогда как «оптимисты» используют все доступные им активы в надежде на то, что поступление влаги возобновится, не смотря на собственный риск повреждений или гибели. На научном языке «пессимистов» называют «изогидрическими», а «оптимистов»- «анизогидрическими» растениями. Модельным примером первых является сорт Гренаш, а вторых- Сира. Ученый из Гейзенхайма Шульц (Schultz) в 1999 году поставил на опытном участке в Монпелье эксперимент, в котором Гренаш, не смотря на средиземноморское происхождение, не смог в условиях длительной жары обеспечить полную зрелость ягод (сказалось углеродное голодание, остановка фотосинтеза), тогда как Сира, мезофит по своей природе (приспособлен к обитанию в среде с более-менее достаточным, но не избыточным увлажнением почвы), показал отличное созревание гроздей. Этот удивительный результат поставил перед исследователями много вопросов и открыл серию дальнейших испытаний.

Со временем выяснилось, что к выраженным «пессимистам» относятся такие сорта, как Мурведр, Лимбергер, Рислинг и Мускат белый, а к «оптимистам»- Каберне-Совиньон, Каберне-Фран, Сира, Марселан, Пино-Гри, Пино-Нуар, Совиньон-Блан, Семильон и Альбариньо. Есть еще третья группа «консерваторов», которые закрывают устьица и сохраняют влагу до определенного предела влажности почвы, но если засуха продолжается, они все-таки возобновляют физиологические реакции (в том числе фотосинтез). К таким сортам принадлежат Мерло, Пти-Вердо, Неббиоло, Мальбек и Гевюрцтраминер, на некоторых терруарах и Гренаш. В разных условиях сорта могут незначительно менять свою реакцию на жару, но в целом механизмы работают так, как описано выше.


Очевидно, что в рассматриваемом контексте, при выборе сортов для нашего довольно засушливого климата и в условиях роста частоты «сухих» винтажей, специалисты должны прежде всего определить свои приоритеты- получать стабильное вызревание ягоды, но с риском угнетения или даже гибели лозы, или ровно наоборот, отдать преимущество здоровью растения, а не кондициям винограда. Но есть и компромиссы. Рислингу, например, даже при вынужденной паузе для сохранения водного баланса в июле или августе, вполне хватает комфортного сентября для набора кондиций ягоды. А полив, если он есть, вообще решает все вопросы.


Необходимо учесть, что изогидрические сорта труднее вывести на состояние умеренного стресса, обеспечивающего наиболее качественную ягоду для премиального виноделия. А анизогидрические выходят на этот уровень достаточно легко. Сорта-«консерваторы», что называется, должны сначала «прочувствовать» засуху, чтобы дать крутую ягоду. Вот так все многосложно в природе- одно теряешь, другое приобретаешь.