Контроль воды на производстве ГК Русский Икорный Дом: как качество воды влияет на состояние рыбы и вкус черной икры

Когда говорят о качестве чёрной икры, обычно обсуждают вид и возраст осетра, зрелость зерна и посол. Но есть фактор, который сопровождает рыбу на протяжении всей её жизни, — вода.
Для осетрового производства это не фон, а среда обитания. И когда рыба находится в ней годами, характеристики воды непосредственно связаны с условиями её содержания.

Почему для осетра так важна проточная вода?

Осетроводческое предприятие бренда Русский Икорный Дом расположено в Вологодской области, на реке Суда. Рыба содержится в садках непосредственно в проточной речной воде.

Для размещения предприятия важна и сама территория: в верховьях Суды отсутствуют промышленные производства. Это одно из преимуществ местоположения, которое учитывается в работе хозяйства.

Проточная система принципиально отличается от содержания рыбы в изолированной водной среде: через садки постоянно проходит речная вода. Осётр годами живёт в условиях, максимально приближенных к естественным для рыбы.

Как вода связана со вкусом икры?

Условия содержания рыбы имеют значение и для органолептики конечного продукта.
Русский Икорный Дом связывает содержание осетровых в проточной воде Суды с чистым вкусом чёрной икры без посторонних, порочащих оттенков и привкусов.

И это важный момент в разговоре о хорошей чёрной икре. Её вкус формируется не только в икорном цехе после получения и посола. За ним стоят годы жизни самой рыбы — условия содержания, кормление, возраст, состояние и зрелость икры.
Поэтому невозможно рассматривать воду отдельно от качества сырья.


Контроль продолжается и после получения икры
Вода имеет значение и непосредственно в икорном производстве.
Для промывки черной икры-сырца и производственного инвентаря Русский Икорный Дом использует специально подготовленную, чистую отфильтрованную воду без патогенных микроорганизмов.

Дальше сырьё проходит экспертный отбор, приготовление ведётся под контролем технологов, а образцы готовой продукции до поступления в продажу проходят микробиологический контроль в независимых лабораториях.

На предприятии также действует система менеджмента безопасности пищевых продуктов в соответствии с ISO 22000 и схемой сертификации FSSC 22000.

Получается два разных уровня работы с водой: речная вода как среда, в которой годами живёт осётр, и специально подготовленная вода как часть технологического процесса при работе с уже полученной чёрной икрой.

Для Русского Икорного Дома качество чёрной икры начинается именно с качества воды, в которой мы содержим осетров.