Каким образом реакция конденсации между танинами и антоцианами сказывается на терпкости? Очень просто – танин, объединившись с антоцианом, частично утрачивает способность реагировать с протеинами, а значит терпкость смягчается, при этом горечь не увеличивается. Поскольку даже в закрытой бутылке, как мы знаем, контакт вина с кислородом не прекращается – хоть и в малых количествах, но он проникает внутрь бутылки через пробку, то реакция конденсации медленно и уверенно идёт на протяжении всего времени выдержки. В результате получаем «мягкие» танины старых вин. Танины молодого бароло или бордо станут чуть мягче, если перелить его в декантер и оставить его на пару часов – механизм тот же самый.

Кстати, именно на этом моменте на сцену неожиданно выходят гидролизующиеся танины из бочки. Исследования показали, что они вступают в связь с ацетальдегидом гораздо быстрее, чем конденсированные танины из ягод. Больше ацетальдегида забирают себе бочковые танины – меньше достаётся виноградным, а значит больше длинных полимеров с C4-C6 и C4-C8 связями останется вине, следовательно оно будет ощущаться как более терпкое по сравнению с тем, в котором гидролизующихся танинов не было, так как оно бочки никогда не видело. Именно поэтому вина, выдержанные в новом дубе, могут ощущаться более терпкими по сравнению с теми, что в бочке не выдерживались.

Вот, собственно, и всё об основных процессах, которые происходят с танинами. Думаю, ответ на вопрос о том, от чего зависит интенсивность терпкости, мы получили. Остаётся вопрос, почему одни танины «грубые», другие «бархатистые», а третьи вообще «шелковистые»? Тут дело совсем тёмное и до конца не изученное, но поговорить тоже есть о чём. В следующий раз!

(продолжение следует)

#старениевина