#старениевина

Часть 5. Терпены и терпеноиды в вине (начало)

Думаю, многие из вас сталкивались на лекциях и литературе о вине с термином «терпеновые сорта винограда». Чаще всего так называют сорта, характер аромата вин из которых задают монотерпеноиды, прежде всего, гевюрцтраминер и семейство мускатов. Речь идёт ярком мускатном аромате, напоминающем цветы (чаще розы) и плоды личи. Тем не менее, терпеноидное семейство насчитывает более 35 000 соединений, многие из которых играют существенную роль в композиции аромата вина, имеют разный (далеко не всегда мускатный) характер и по мере взросления вина ведут себя по-разному.

Термин «терпен» пришёл в химию из немецкого языка. Немцы назвали терпентином (terpentin) скипидар, потому что тот впервые был выделен из терпентиннового дерева. Скипидар примерно полностью состоит из различных терпенов и терпеноидов, потому их и назвали в честь скипидара. У термина «терпен» есть синоним – «изопрен». Некоторую путаницу создаёт тот факт, что изопрен – название для ненасыщенного углеводорода общей формулы С5H8, но в случае употребления множественного числа - «изопрены» или «терпены», то имеют в виду класс веществ с общей формулой (C5H8)n, где n = 1, 2, 3, 4, 6 и т.д. В зависимости от числа n и количества атомов углерода ведут классификацию: вещества с числом С5 называются гемитерпены, С10 – монотерпеноиды, С15 – сесквитерпены и т. д. У всех терпенов n является целым числом, но существуют производные вещества, где число углеводных атомов может быть любым (не обязательно кратным пяти). Их называют «изопреноидами» или «терпеноидами», для которых также есть своя классификация. Например, вещества с углеводным числом C13 называются норизопреноидами. Изопреновые звенья С5H8 создают углеродный скелет терпенов и терпеноидов, к которым могут добавляться функциональные группы, содержащие атомы кислорода, всё это и создаёт большое разнообразие семейства.

Терпены и терпеноиды содержатся в ягодах всех сортов винограда, поэтому термин «терпеновые сорта» носит условный характер. Вопрос, как обычно, в номенклатуре веществ и их количестве. Узнаваемый характер аромата подобных вин задают монотерпеноиды. Линалоол и гераниол отвечают за цветочный аромат в большинстве мускатов, а розеноксид, вернее его (-)-cis-изомер, ответственен за аромат личи в гевюрцтраминере. Все три вещества имеют одинаковую общую формулу C10H18O, отличает их структура молекулы.

Порог обонятельной чувствительности для (-)-cis-розеноксида составляет 0.2 мкг на литр, для линалоола – 25 мкг/л, для гераниола – 30 мкг/л. В мускатах и гевюрцтраминерах содержание этих веществ может быть в 100 раз выше порогового значения. В существенно меньших количествах, но по-прежнему выше порогового значения, монотерпеноиды присутствуют таких сортах как рислинг, траминер и шойребе. Они также обнаружены в каберне совиньоне, мерло, шардоне и совиньон блане, но там их содержание ниже границы обонятельного восприятия человека.