#ХимияДуба 🌳: Поговорим об эллаготанинах — главных фенольных соединениях древесины дуба, формирующих органолептику 🍷 вина.

Многие виноделы сталкивались с ситуацией: новая бочка вместо ожидаемой бархатистости придает вину резкую горечь. 🍇 Традиционно считается, что всё дело в степени обжига.🔥Но наши исследования показывают: картина гораздо сложнее. 🧐

Мы анализируем экстракты клепки по четырем параметрам: цвет 🎨, уровень танинов 🍇, степень полимеризации 🔬 и органолептика. Главный инсайт заключается в том, что чистые высокомолекулярные эллаготанины не обладают выраженной горечью — они дают вину благородную вяжущесть и структуру 🍇🍷.

Откуда же берется горечь? Она возникает при деградации (гидролизе) танинов.Если древесина подвергалась некорректной технологической обработке (агрессивная сушка, неправильная пропарка), ценные полимерные цепи разрушаются до фенольных кислот. 🪵Именно они становятся источником грубой горечи. 🤢