Что ждет ресторанный бизнес в 2026 году

За три неполных месяца 2026 года трафик в ряде заведений общепита сократился на 40%. Рынок отреагировал мгновенно: волна закрытий прокатилась по городам-миллионникам, где количество заведений в зависимости от сегмента снизилось на 2–11%.

Рассказываем, что происходит с ресторанным рынком, почему падает рентабельность и какие форматы выживут в 2026 году.

⏺Что скрывается за ростом выручки?

В 2025 году выручка сектора «деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков» выросла на 18,2% — с 956 до 1 130 млрд рублей. Однако за этой цифрой стоит не рост трафика, а увеличение цен: средняя стоимость обеда за год поднялась на 14,5% — с 1310 до 1500 рублей. Реальное количество посетителей выросло лишь на 3–4%.

Во втором полугодии ликвидировано больше организаций, чем зарегистрировано. Доля прибыльных предприятий снизилась с 74,9% в декабре 2024 г. до 72,8% в декабре 2025 г., а рентабельность — с 8,4% до 7,9%. 

⏺Какие барьеры сдерживают рынок?

Рост издержек остается главным вызовом. Цены на обеды растут быстрее инфляции — это сигнал об удорожании сырья, аренды, логистики и зарплат. Снижение рентабельности при росте выручки — классический признак того, что операционные расходы увеличиваются быстрее доходов. Кадровый дефицит также давит на бизнес: в условиях высокой инфляции и конкуренции за персонал растет фонд оплаты труда. 

Средний чек увеличивается, но потребители переходят к экономии: гости выбирают более дешевые позиции, отказываются от десертов и напитков или реже заказывают дополнительные блюда, что снижает итоговую маржинальность. 

⏺Как рестораторы адаптируются?

Бизнес применяет несколько стратегий. Во-первых, оптимизация меню: снижение доли низкомаржинальных позиций и акцент на более рентабельных блюдах — это видно по росту выручки в сегменте доставки и фастфуда.

Во-вторых, сдерживание цен: операторы повышают их медленнее, чем растут издержки, чтобы удержать трафик, иначе рентабельность упала бы еще сильнее. В-третьих, смещение в сторону доставки и форматов быстрого питания — этот сегмент растет на 23% по выручке, опережая остальные.

⏺Что ждет ресторанный бизнес в 2026 году?

В 2026 году ожидается стагнация или незначительный рост трафика — не более 2–3% в реальном выражении. Выручка продолжит расти за счет цен. Открытия новых точек станут единичными — в сегментах доставки, фастфуда, а также в нишах с высокой маржинальностью: премиум-рестораны и специализированные концепции.

Закрытия продолжатся, особенно в сегментах торжественных мероприятий, социальных столовых и кейтеринга. Рентабельность останется под давлением: операторам придется оптимизировать издержки, автоматизировать процессы и пересматривать ассортимент.

#Neo_мнение

Подписывайтесь на Neo😎
Telegram | Max