«В прошлом сезоне мы решили поэкспериментировать и использовать нетипичный состав сортов для наших сидров: Симиренко, Голден, Джеромини, Делишез. Южному яблоку зачастую не хватает кислотности и мы добавили в купаж сок северного ревеня от наших коллег-сидроделов. И, как мне кажется, случился тот самый баланс между остаточными сахарами, кислотностью и танинами.

Технологически сидр производился по методу Шарма. Этот способ позволяет сохранить характер южного терруара, подчеркнув самые важные для южных сидров оттенки. А ревень придал, помимо кислотности, пряную свежесть.

Мы всегда ратуем за терруарность сидров, это аспект в сидроделии, который сложно переоценить. Север и Юг делают абсолютно разные сидры, даже если используют одни и те же сорта и технологию. В этом все великолепие сидроделия — терруар, как незримый участник процесса создания сидра, как второй технолог на производстве.

Особой гордостью считаю наш сидр Шампенуа, который производится по методу классической шампанизации. Подвал, длительная выдержка, бутылки в пыли, далее ремюаж и дегоржаж. Процесс завораживает! Выдержка дает аромат хлебной корочки и сливочнось, а длительное насыщение СО2 в процессе вторичной ферментации — текстуру шелкового кружева. Поистине удивительный напиток».