ПИР - 2022
Текст назрел давно, фотографии не так, но тоже давно. А этот текст по впечатлениям от главной выставки индустрии гостеприимства ПИР публикуем только сейчас. Почему? Потому, что главный редактор - чудак, который вечно суетиться то у ростера, то у крфемашины и более ничего не успевает🤦🏻♂️ Мы всё равно очень старались, поэтому оцените пожалуйста.
РЫНОК РАЗВИВАЕТСЯ
Казалось бы банальность, но после ковидных и посткофидных двух лет, после начала спецоперации и нескольких волн отъезда наших сограждан, после санкций и контр-санкционных мер можно констатировать одно - выставка ПИР'22 крупнее, насыщеннее и популярнее, чем '20 и '21. Это хороший симптом того, что рынок хорека и кофейная индустрия в России не в кризисе, а наоборот - уверенно развивается!
ИМОРТОЗАМЕЩЕНИЕ
Время и политика диктуют свои тренды. Если раньше только локальные обжарки были альтернативой брендам с мировым именем, то теперь даже самые большие начинают жарить здесь, чтобы не уходить с российского рынка. Например, Julius Mainl жарится в Москве, а ещё встречали ту самую италию, обжаренную в Самаре. Растительное молоко Alpro теперь в полностью в Краснодарском крае.
Количество отечественных производителей оборудования тоже только множится: от ростера до кофемешины, не говоря уже о темперах и питчерах уже может быть местного производства или сборки.
АВТОМАТИЗАЦИЯ
Не ново, но уверенно и верно автоматизация и стабилизация всех кофейных процессов захватывает бары. Кофемашины без настройки и контроля температуры/давления/веса/времени - уже моветон. Пакпрессы, мудбары, суперавтоматы и термопланы уверенно захватывают рынок. Их экспансии способствует развитие систем оплат и облачных технологий. Такими темпами профессия бариста с одной стороны сужает свою многозадачность, с другой - смещается в сторону должности "инженера кофейных систем".
УСКОРЕНИЕ
Сначала появились спешелти-капсулы для кофемашин, затем вошли в моду дрип-пакеты и саше с молотым зерном, ещё были первые пробы со спешелти-сублиматами растворимого кофе, год-два как стали мелькать жидкие кофейные концентраты, например на выставке можно было попробовать новинку -
концентрат от Tasty Coffee. В этом году стало очевидно, что максимум скорости и удобство - важный запрос потребителя. Дрипы, саше и капсулы стали абсолютным мастхевом. Доля их продаж составляет от 7% до 33% всего оборота по статистики разных обжарщиков, и продолжает расти.
ДЕЛЕГИРОВАНИЕ
Возникновение брендов вроде
Cafe Store вполне логично. Рынок инвесторов давно требует удобный сервис, что сможет закрыть максимум запросов бизнеса, особенно начинающего: подбор концепции, обучение, оборудование, найм сотрудников, подбор зерна, молока, сиропов и т.д. вплоть до стаканов и мешалок. От "зерна до чашки" - в прямом смысле! Крайне удобно делегировать всю операционную работу профессионалам, а самому наслаждаться чёткой работой кофейни. От вас требуются только деньги.
ФЕРМЕНТАЦИЯ
Сложности логистики и мировой кризис сказались на поставках кофе. Интересного зерна всё меньше и стоит оно всё дороже. Выход на поверхности - дополнительно ферментировать зелёный кофе со стартерами или ягодно-фруктовыми добавками. Это сделает вкус ярче и богаче, позволив сохранить невысокую себестоимость.
КОЛЛАБОРАЦИИ
Их польза давно была проверена маркетолагами. Сейчас делать совместный продукт не просто дань моде, а насущная необходимость для завоёвывания новых аудиторий. Отличный пример на выставке -
Целовальник от Русской водки совместно с Совами. Кофейни и журналы, обжарщики и блоггеры, бары и обжарщики, шеф-повара и бар-тендеры, все. Коллаборируйтесь!
ИЗ ВЕЧНОГО
Что бы нового не происходило в кофейной индустрии брендов производителей сиропов и топпингов становится только больше. Доля чёрного кофе на рынке всё в сотни раз меньше доли капучино с сиропом.
