4. Средний или сильный обжиг: почему «сильнее» не значит «ароматнее»
О дубовой щепе часто рассказывают слишком просто:
средний обжиг = ваниль;
сильный обжиг = шоколад.
В действительности обжиг представляет собой сложное термическое преобразование древесины.
Дуб состоит в том числе из:
целлюлозы;
гемицеллюлоз;
лигнина;
дубильных веществ.
При нагревании эти компоненты изменяются и образуют ароматические соединения.
При умеренном обжиге могут ярко проявляться сладковатые, ванильные, карамельные, хлебные и древесные ноты.
При усилении обжига профиль начинает смещаться в сторону:
— жареных;
— дымных;
— кофейных;
— пряных;
— подкопчённых оттенков.
Но здесь появляется важный нюанс.
Некоторые ароматические вещества сначала образуются при нагревании, а при дальнейшем повышении температуры начинают разрушаться.
Поэтому:
сильный обжиг — это не усиленная версия среднего.
Это другой химический и органолептический профиль.
Именно поэтому интересный результат иногда даёт не выбор «средний ИЛИ сильный», а грамотно подобранная комбинация двух типов щепы.
Средний обжиг может формировать основу, а сильный — добавлять тёмные жареные акценты.