С луком или без? В Турции этот вопрос способен собрать полмиллиона голосов в соцсетях. В 2018 году знаменитый турецкий гастрокритик Ведат Милор устроил опрос в Twitter, в котором приняли участие более 430 000 человек: 51% проголосовал за менемен с луком, а 49% — без.

Менемен — это когда в раскалённое оливковое масло отправляются мелко нарезанные зелёные перцы и спелые, сочные томаты. Когда они превращаются в густой, пахнущий солнцем соус, туда же вбивают яйца. Главный секрет — не пересушить: яйца едва схватываются, сохраняя нежную, кремовую текстуру. Кушать только горячим, макая хрустящий мякиш свежего хлеба прямо в сковороду.

По тому, как меняется и путешествует рецепт одного блюда, можно проследить географические сдвиги и тектонические повороты истории.

Но менемен — блюдо достаточно молодое. После Первой мировой войны и масштабного греко-турецкого обмена населением в небольшой городок Менемен недалеко от Измира переселились турки с острова Крит. Именно они привезли с собой привычку тушить доступные эгейские овощи в масле. Позже, чтобы сделать блюдо сытнее для рабочих, в томатно-перцовую массу стали вбивать недорогие яйца.

Однако прямо сейчас я ем этот менемен не в Турции, а на Балканах. И это наглядное свидетельство того, как османское наследие продолжает жить в уже независимом регионе. В Подгорице турки-османы правили более четырёх веков, с 1474 по 1878 год. За сотни лет гастрономические привычки империи вросли в местный быт настолько глубоко, что стали родными.

Османская кухня — это роскошь султанского двора, сложные соусы, пряности, сочетание мяса с фруктами и культ сладостей. Балканская же кухня взяла у турок каркас (все эти чевапи, буреки, мусаку и тот же менемен), но упростила его под суровый горский быт. На Балканах меньше сахара и экзотических специй, зато гораздо больше чистых молочных продуктов (каймак, брынза), простого запечённого мяса и овощей.

От османского размаха осталось балканское полако, когда можно спокойно посидеть на веранде, попивая кофе, и никуда не торопиться. Чуть остывший менемен даже вкуснее.