К вопросу «что есть сейчас» само собой прилагается обратная сторона: а чему в этот период не время?
Кстати, когда писала сагу о бульоне - пошла я посмотреть картинки с супчиками на стоке – и оказалось, что практически невозможно найти нужное! Прямо сложная задача – найти фотографию зимнего супа, где сверху не было бы щедро насыпано зелени.
Зелень и салаты не вписываются во время февраля. Это очевидно, да и мне было важно не давать неправильных визуальных идей.
А из неочевидного?
🥛 Февраль – время без молока
Сейчас не время молока и молочного. Конец зимы – это период близкого отела. Корова, как любое млекопитающее, перед родами проходит через изменения в железах. И у нее нет молока.
Максимум, о чем можно говорить, – это молозиво. А привычного молока достаточной жирности не будет еще долго.
После отела будет молозиво, затем переходное молоко сенного выкорма – сероватое, с очень маленькой жирностью. И только когда начнется травный выпас (а это апрель, а то и май), появится привычное молоко, из которого можно будет творожить, делать сметану, собирать сливки, сбивать масло.
А сейчас молока на столе нет. Как и творога, сливок, сливочного масла. И взять их неоткуда.
🔹 Отступление №1
Про искусственное осеменение животных в любое время года с пожизненным содержанием в стойлах я знаю. Но не считаю это нормой. Как и хаотичные овуляции. Или стимулированные. Это условия, влияющие на здоровье животных, а не естественный цикл. Я за гуманное содержание и уважительное животноводство.
🧀 Февраль – время ферментированных сыров
Так вот, именно в феврале нет сливок, молока, сливочного масла, творога, йогуртов – потому что их не из чего сделать.
Но есть сыры. Ферментированные, зрелые, сделанные еще в период молочного избытка.
Молодых сыров сейчас тоже нет. Самым молодым сырам, которые делали на остаточном доении в ноябре-декабре, уже два месяца.
Как, например, сыр Морбье. Тот что на картинке. Каждый год показываю, очень уж история про него хорошая.
🔹 Отступление №2
То, что этот сыр стал популярным в промышленном производстве, где уже игнорируют сезонность молока, – это совсем другая история.
🖼 Морбье – сезонный сыр для зимы
Название Морбье – это название местности, которая защитила традицию, превратив ее в торговую марку. Но сама технология была типичной для любого региона, где держали коров и было остаточное доение в ноябре-декабре.
Это сыр, который готовили «для себя».
Его темная полоска – это не плесень, а зольная пыль или пепел.
Представьте себе традиционное хозяйство:
У коровы в конце осени молока совсем мало, на полноценную сырную головку не хватает. Сливают молоко в плошку – его слишком мало, даже для сырной формы! Поэтому сырный сгусток присыпают пеплом, чтобы не заветрился.
А на следующем доении добавляют еще одну порцию – и заливают сверху.
Так продолжается, пока не получится полноценный сыр, который отправляют на вызревание.
А потом, в феврале, когда молока уже совсем нет, этот сыр достают и едят.
Зимний сыр, сделанный именно для зимы.
Именно поэтому у Морбье есть темная полоса золы.
Верхняя и нижняя части чуть-чуть, совсем капельку, но отличаются. Сыр как слоеная история – впитавшая в себя время и способ производства.
🧀 Сезонное питание – это не только про фрукты и овощи. Это про все.
P.S. Так что, когда внезапно вам кто-то рассказывает, как на праздник Имболк нужно что-то где-то поливать молоком – то это еще вопрос, а где его взять в условиях традиционного хозяйства.
А вот традиционные февральские-мартовские похлебки, на основе закваски, зимних кореньев, кусочков ферментированных сыров, которые делались еще летом-осенью, действительно могут быть белыми – что и вводит в заблуждение.
Но это уже следующий разговор.
—
Анна Павлюк @mandragoratea
#имболк@mandragoratea
#зима@mandragoratea