САГА О КОСТНОМ БУЛЬОНЕ ч.4

Ну и напоследок пара-тройка вопросов...

➡️ Нужно ли добавлять уксус при варке?

На содержание белка в бульоне уксус не влияет. Про белок смотрим выше... На извлечение из костей минералов - ну не знаю, но в целом бульон ценнен за счет белка, а не минералов. Ну не является он источником кальция, хоть с уксусом, хоть без.

Так что уксус добавляйте потому, что вам так нравится, потому что вас так научила мама. Это же круто, когда есть семейные традиции готовки!

Тем более добавленные 1-2 столовых ложки яблочного уксуса на 3-4 литра бульона на вкусе никак не скажутся. Но зато денатурируют остатки чего-нибудь, что всплывет шумом на поверхность, чтобы это убрать. И поэтому, теоретически, уксус добавленный в начале варки позволяет получить более чистый и прозрачный бульон.

Но костному бульону, если честно, вовсе не обязательно быть прозрачным. А уж после запекания костей - более сильные меры уже были приняты.

🔜 Можно ли добавлять воду при варке бульона.

ДА!

Если есть возможность - добавляйте горячую, чтобы температура приготовления не скакала туда-сюда, потому что падение температуры все-таки замедляет процесс экстрации. Так что вполне можно долить горячей воды из чайника.

Но главное - с бульоном будет все в порядке, он не испортится. За трое суток варки, само собой, он будет потихоньку испаряться, поэтому можно и нужно добавить воды.

➡️ К слову, кипятить кости и не нужно. Достаточно медленно и вдумчиво пыхтеть, никуда не спеша, делая "пых". В целом это базовое правило при приготовлении любого бульона: костного, мясного, потрошкового, из птицы, грибного, рыбного или овощного - кипение нам мешает. Нужно "делать пых" - и этого достаточно для приготовления.

Можно ли варить бульон в несколько заходов, выключая кастрюлю для сна или уходя из дома?

Можно. ;) Я так и делаю. А если есть instant pot - то это облегчит контроль времени!

➡️ Какие специи добавлять при варке бульона?

Это уже вопрос традиций, привычек, любви к тому или другому вкусу. Тут уже спорить не о чем, абсолютно.

Где-то зира, где-то лавровый лист, а где-то ягоды можжевельника.

📌Но если хочется непривычного и ароматного - то просто совет от Анны Павлюк: добавьте палочку кассии. Это такая корица с толстой корой, которая не корица, потому что это кассия. :)

Нет, это не сделает бульон десертом. Но раскроет аромат и как раз позволит его потом процедить и обеспечить большую сохранность: корица в традиционных культурах использовалось как антибактериальное средство, что увеличит срок хранения банки с бульоном в холодильнике, если не собираемся бульон замораживать.

И маленькая напоминалка:

Бульон - это не лечебное питание, а нормальная еда зимнего период. А уже через 3 недели период начнет свою смену.

Ну как? Прекращать эту бульонную историю? Я хотела лишь один пост написать, а оно на неделю растянулось. А я в результате не написала про профилактику анемий, про эффект расслабленности, про то, как начинается переход к весеннему питанию уже в ближайшее время....

—
Сага о костном бульоне, часть 4
Анна Павлюк @mandragoratea

#бульон@mandragoratea
#мясоед@mandragoratea
#зима@mandragoratea