Я вообще сегодня хотела другое написать, но пошла читать комментарии, начала было отвечать на них - и все превратилось в много слов про костный бульон. Поехали?
Про мытье костей и сливание первого бульона
В целом, если вы уверены в качестве костей, мыть их не обязательно. Если нет уверенности в качестве, то я предпочитаю не покупать такие кости. Будучи сезонным мясоедом - я за этичное животноводство. Поэтому я предпочту мясо не круглый год, а именно сезонное, в периоды забоя. Не из магазинных сетей, хотя они как раз и будут предлагать контроль качества согласно стандарту, а спросить в мясной лавке или на крестьянском дворе.
Прямо открытым текстом: у вас есть кости? Просто голые кости, которые остаются ближе к концу торгового дня, после того как с них срезали мясо и продали его. И забираю с собой пару-тройку килограммов.
И уже дома начинается самое интересное...
Что я с ними делаю? Мою?
Это кажется логичным. Но если там будет мозговая косточка, то я потеряю её содержимое. А мне - жалко, очень!
А если кости, которые были куплены, напоминаю, под конец торгового дня, слегка перележали, то на них образуется такая специфическая плёночка. Я её не смою, а скорее размажу.
Поэтому решение такое: нет, не мою. А вот забланшировать кости смысл.
🔜 Опустить кости в небольшой объем кипящей воды на несколько минут - это не первый бульон. Это именно бланширование, чтобы смыть создавшиеся биоплёнки, свернуть быстро кипятком остатки крови.
И, собственно все. Это именно стратегия для костного бульона. И тех костей, глядя на которые у меня возникает желание помыть.
❗️Но - это опыт из традиционных рецептов, где в доступе есть всегда чистая питьевая вода. А вот этим уже могут похвастаться не все, и не везде.
Выливать чистую, питьевую воду - это прямо боль и транжирство. Вода это то, чем занимаются женщины, что приносят на себе порой за несколько километров, что абсолютно нужно для выживания всей семьи.
Поэтому, если ссылаться на традиционный опыт - то скорее будут соблюдены правила забоя, чтобы сохранить чистоту мяса, чем правила мытья-варки. Здравствуй кашрут, здравствуй халяль.
Это кстати и подсказка: когда стоит выбор мяса и непонятно что брать - берите халяльное.
В общем вот так я и отношусь к мытью, к сливанию первого бульона: кости возьму на крестьянском дворе в сезон забоя. Если крестьянского двора нет - предпочту купить халяль в мусульманском магазине. Иногда - бланширую. Но если условия качества меня устраивают, то скорее перехожу к следующему этапу: запеканию костей. А вот об этом - следующая часть.
—
Сага о костном бульоне, часть 1
Анна Павлюк @mandragoratea
#бульон@mandragoratea
#мясоед@mandragoratea
#зима@mandragoratea