До какого числа можно поменять выбранные для экзамена предметы?

До 1 марта. Но школы обычно просят принять окончательное решение на неделю раньше, чтобы успеть собрать и отправить все необходимые документы.

После 1 марта тоже можно, но только если есть уважительные причины, подтвержденные справкой.

Как это сделать?

Лучше всего уточнить в школе у классного руководителя или завуча, т.к. в разных регионах разные правила.
Например, москвичи могут самостоятельно поменять предметы на сайте mos.ru