Шушуть про карбонизацию в "Глоссарий".

Карбонизация, она же "пузырики", это растворенный в напитке углекислый газ, CO2. Да, массовый потребитель проклинает пиво без пузыриков. Но, как и почти все современные аспекты пива, такое количество углекислоты - наследие моей любимой научно-промышленной революции 17-19 веков. А до этого десять тысяч лет никто не загонялся на "пенную шапку".

Как оно работает. Чтобы пузырек углекислого газа сформировался и поплыл наверх, ему нужно сформироваться вокруг чего-нибудь маленького и твердого. Пока бутылка или банка закрыта, газ под давлением растворен в жидкости. Когда давление падает при открытии тары, раствор становится перенасыщенным. Но для самостоятельного объединения молекул CO2 в пузырек нужно очень много энергии, много-много. И тут природа образования пузырьков использует костыль в виде так называемых точек нуклеации. Это любого рода мелкие "шероховатости". Как микротрещины или пылинки на дне и стенках тары и/или бокала, так и плавающие в пиве микроскопические остатки дрожжей, солода, хмеля.

Углекислый газ стремится попасть из области высокого давления в область давления низкого, и все эти точки нуклеации становятся центрами зарождения будущих пузыриков. А когда пузырик сформировался, он стремится вверх, поскольку Архимед не зря плескался в ванне. На пузырек пивасик давит со всех сторон, но снизу все же сильнее из-за разницы в гидростатическом давлении.

Но карбонизация, насыщение пива углекислотой, это только во вторую очередь стремление ублажить потребителя "пышной пенной шапкой бла-бла-бла" и прочим маркетингом. А в первую очередь это технический прием изоляции продукта от кислорода, злейшего врага пивовара на большинстве этапов производства. Все емкости, большие и малые, бродильные, буферные, приемные, все шланги, все фильтры должны быть "надуты" углекислотой, чтобы выдавить воздух читай кислород. Побочный эффект - при температурах около нуля энергетические затраты на растворение углекислого газа минимальны по закону Генри. То есть пиво отлично карбонизируется. Другая сторона медали это риск перекарбонизации, и тогда будет "вошел - и пробка в потолок". Поэтому пивоварни контролируют количество растворенного CO2. Мало - плохо, много тоже плохо.

Ну как "мало - плохо". Чешские танковые лежаки и британские касковые эли вполне существуют на местных рынках с невысоким уровнем карбонизации. Хотя для нашего человека они "выдохшиеся". И, да, углекислый газ после ряда хим. превращений активирует на языке те же терморецепторы, которые реагируют на холод. То есть ощущения от игристого напитка будут более "холодные", чем от "выдохшегося" (тихого).

И еще про пену - она ведь тоже там, где карбонизация. Пена сделана из белков, изогумулона, ионов металлов и там еще по мелочи. Но на хеллесе пена часто плотнее и красивее, чем на более горьком IPA. С чего так? Изогумулона (чистой горечи) для "сшивки" протеинов нужно не так много. А сухое охмеление - поди найди сейчас "ипу" без него - вносит множество эфирных масел, которые дают свои ароматы, но химически разрывают связи между изо-альфа-кислотой и протеинами.

Ой, фу, надушнил, откройте форточку.

(Оглавление канала).