Про дефекты пива.

Визуальные дефекты в абсолютном большинстве случаев дефектами не являются. Размеры, цвет, консистенция пенной шапки – то, о чем судит большинство потребителей – на самом деле зависит от стиля пива. И если для чешского пилснера или немецкого хеллеса характерна обильная белая пена, то для английских касковых или красных фламандских элей нормой является, наоборот, почти полное отсутствие пены. То же самое касается мутности, дрожжевой взвеси, цвета и других видимых характеристик. Дрожжевые хлопья могут привести в ужас - если не разглядеть на просвет бутылку какого-нибудь суперламбика и обнаружить, что это кое-для каких стилей норма.

Дефекты, которые можно найти с помощью обоняния или вкусовых рецепторов, тоже очень сильно разнятся от стиля к стилю. И точно также один и тот же запах может быть пороком для одного стиля – и характерной особенностью для другого. Но есть и абсолютные дефекты, недопустимые ни в одном стиле. Распространенные абсолютные дефекты:

хлорфенол (больничные бинты, антисептик);
меркаптаны (канализация);
транс-2-ноненаль (мокрый картон);
избыточный высокомолекулярный белок (мясная лавка);
уксус (кроме пары исключений);
каприловая кислота (козья шерсть, мыло);
масляная кислота (рвота);
бромфенол (чернила);
3-метил-2-бутен-1-тиол («скунс», тон засветки);
сульфат железа (кровь, медная монета);
2,4,6-трихлоранизол («коркнутая винная пробка», плесень);
сероводород (тухлые яйца);
автолиз (жженая резина или изоляция).

Распространенные стилевые дефекты:
окисление (в ряде случаев не является дефектом - например, в высокоплотных сортах окисление высших спиртов приводит к "благородным" оттенкам кожи или хереса, а окисленный солод может приятно пахнуть медом);
высшие спирты (являются обязательной частью ароматики бельгийских элей, но недопустимы в лагерах);
изоамилацетат (банан, свежий или вяленый, фирменный знак баварских вайценов, присутствует в некоторых бельгийских элях, но является дефектом для островных элей);
ацетальдегид (зеленые яблоки, приемлемо в вайценах и некоторых других элях, но недопустим в лагерах или элях Нового Света);
ДМС (диметилсульфид, консервированная кукуруза, вареные овощи - допустим в интернациональных лагерах, но в большинстве стилей не приветствуется);
диацетил (масло, ириска - является частью профиля чешских лежаков или шотландских элей, но неприемлем в большинстве других стилей);
диоксид серы (чиркнутая спичка, характерно для хеллесов и пилсов немецкой школы, но не годится для большинства элей);
изоамилацетат (груши/барбариски, допустимо в некоторых элевых стилях);
уксусная кислота (никому нельзя, а элям спонтанного брожения – можно!);
молочная кислота («квашеная капуста» - одним нельзя, другим можно, а модные «кисляки» ею закисляют вообще намеренно);
хлорид натрия (пищевая соль – может в небольших концентрациях быть частью водоподготовки, а может, как в случае с гозе, быть обязательным элементом вкусового профиля);
этилацетат (грушевые леденцы, при высокой концентрации лак для ногтей – опять-таки, характерно для элей с высокой температурой брожения, в первую очередь бельгийских аббатских);
стороннее микробиологическое заражение (чаще всего это лактобактерии, ацетобактерии, педиококки, бреттаномицеты - опять-таки кроме стилей, в которых они являются частью замысла).

(Оглавление канала).