В "Пивной глоссарий". Пена.

В массовом сознании пена это критерий "качества" пива. Другой вопрос, что под словом "качество" большинство потребителей разумеет что-то довольно далекое от качества, переводя его трактовку в плоскость вкусовщины. Типа, "если мне нравится, значит, продукт качественный, если не нравится - некачественный".

Действующий ГОСТ регулирует высоту пены и ее стойкость. Причем для любого пива, хе-хе. 20 мм для безалкогольного (<=0.5% алкоголя) и 40 мм для любого крепостью от 2,8% до 8,6%. Ну такое себе. Понятно, что наш ГОСТ живет во вселенной, где никаких стилей пива не существует, а есть только пиво светлое, пиво темное и пиво пшеничное без уточнений.

Нынешние законодательные требования к пивной пене наследуют требования советские, которые появились в 1960-х. Кто и зачем их придумал, понятия не имею. Наверное, никто понятия не имеет, даже сам Паша Егоров... Стоит ли упомянуть, что в советские годы все было гораздо хуже с солодом, хмелем и дрожжами? Дело не в идеологии, а в том, что наука умеет много гитик. Советские пивовары были бы счастливы, если бы к ним на машине времени закинули современные солода с их низким белком и высоким растворением клеточных стенок, современные дрожжи с их высокими толерантностью и эффективностью, современные сорта хмеля с их адской альфой и сумасшедшим ароматическим профилем... Все это и не только это тоже влияет на пену.

Ну и вообще. На характер, цвет, структуру, высоту, стойкость пены влияет множество факторов. Это и хим. состав - солодовые белки, горькие вещества хмеля, концентрация этанола (алкоголя); и форма, пропорции и чистота питейного стекла; и способ налива... И, между прочим, хреново сваренное на грязной пивоварне пиво часто обладает роскошной пеной "по ГОСТу", хотя качество там даже близко не валялось. Качество в нормальном понимании, конечно.

А как приспособить изложенное к жизни-то? Примерно так: начать разбираться в стилях пива, чтобы не ждать пышной, стойкой пены от гёза, фруктовой смузяки или барливайна. Учитывать, что обильная пена вовсе не залог вкусного (и/или качественного) пива. Если хочется "по красоте", выбирать сорта с содержанием алкоголя в пределах 6-7%, выше - этанол снижает пенообразование. Помнить, что хмелевые полифенолы участвуют в формировании пенной шапки, так что стоит полюбить горечь.

(Ну, и помнить про ответственное потребление алкогольных напитков).

(Оглавление канала).