То,что многие считают карамелью – хотя это касается и кулинарии, давайте сузим тему до пива – карамелью не является. Прикиньте?

Эти коричневые оттенки придают вещества, которые называются меланоидины. Именно они ответственны за бесчисленные оттенки пива в диапазоне от желтого до черного, непосредственно же карамель в массовом пиве встречается реже. А часть солодов со словом caramel или приставкой cara- в названии – не совсем карамельные.

Ща разъясним.

Появление этих штук, то есть меланоидинов, носит умное название «реакция Майяра», и это совершенно не то же самое, что реакция карамелизации. Хотя результат в общих чертах похож, и меланоидины, и карамель приобретают коричневые оттенки и начинают вкусно пахнуть – впрочем, за вкусы и запахи в случае с реакцией Майяра отвечают не столько красящие меланоидины, сколько другие производные этого процесса. Не полезем туда. Подождем химиков. А то там этих производных то ли сотни, то ли тыщи, и именно они делают нам аппетитно. Ла-а-адно, чуток вернемся в кулинарию. Хрустящие краешки яичницы-глазуньи, румяная корочка хлеба, поджаренная поверхность стейка, ириски и тому подобное это все она, реакция Майяра.

Реакция Майяра происходит при низких температурах, и в ней принимают участие сахара (углеводы) и низкобелковые соединения (аминокислоты), в состав которых входит, помимо триады из углерода, водорода и кислорода, еще и азот.

А карамелизация – процесс высокотемпературной обработки сахаров, и азот, как и белки в целом, там уже не при делах. Температура карамелизации у разных сахаров тоже разная. У фруктозы 110 по Цельсию, у галактозы, глюкозы, сахарозы 160, у мальтозы вообще 180. Вот тогда появляется истинная карамель. В слове "мальтоза", если присмотреться, можно заметить корень «мальт», сиречь malt (солод), и таки да, это основной сахар, извлекаемый из зерна при затирании.

Реакция Майяра протекает даже при комнатной температуре, просто медленно. Даже внутри нас. И в жидкой среде, как, например, в заторном чане на пивоварне. А чтобы началась карамелизация, сами понимаете, температуру надо поднять выше температуры кипения, что означает выпарить всю воду.

Вот такие пироги с котятами. И карамельные оттенки теперь не карамельные, и карамельные конфетки не карамельные.

А что там с истинно карамельным солодом? Он тоже есть. Главные фанаты такого солода – английские пивовары и английские пиволюбы. Кстати, в Англии такой солод называют не caramel, а crystal. Кристаллический. И делают его способом, который прозвучит очень интересно для тех, кто представляет себе технологию пивоварения хотя бы в общих чертах.

Затирание в зерне.

Звучит, согласитесь? Затирание в кастрюле, в заторном чане – ничего странного. Затирание в сусле (есть и такое) – уже немного необычно. Но в зерне? А ведь так и есть. Когда при соложении проклюнулись ростки, зерно не сушат, как для обычного солода, а продолжают проращивать, повышая температуру до примерно 65 по Цельсию. И начинается что? Правильно, амилазы начинают активно фигачить крахмал на простые сахара. В итоге внутри каждого зерна много мальтозы и на сдачу всякие глюкозы с фруктозами. И уже этот набор "сделай карамельку сам" солодовщик обжаривает при тех самых 160+ градусах для получения настоящей, хрустящей и стекловидной карамели. Причем не весь. Он может отобрать часть солода на карамелизацию, а остальное продолжить проращивать. И уже потом карамелизовать, с другим уже результатом. Вариативность растет по экспоненте.

Разумеется, истинно карамельный солод – чистейшая «спецуха». Он вообще не участвует ни в затирании (амилазы убиты еще до начала карамелизации), ни в брожении (сахара и крахмал перешли в несбраживаемую форму). И он, конечно, не дает солодовых, хлебных, зерновых нот, зато богат карамельными, ореховыми или даже изюмными вариациями.

Так, а что там с "не совсем карамельными" солодами? Это те, которые тоже сделали из солода, пророщенного сильнее обычного, но обсушенные при температурах пониже, чем 160. Стекловидных сердцевин в таком солоде меньше, и он сочетает свойства как меланоидинового, так и карамельного солода.

(Оглавление канала).