Заметочка в "Глоссарий". Что за "сухое охмеление" и чем оно отличается от "мокрого".

Три важных для пива набора веществ в хмеле это горькие вещества, ароматические соединения и полифенолы. Горькие, соответственно, придают горечь, полифенолы позволяют лучше осаждать белок при кипячении, а ароматические отвечают, стало быть, за ароматы.

"Сухое охмеление", оно же dry hopping, оно же cold hopping, это технология, при которой хмель задают уже в сброженное сусло, сиречь пиво, на "холодных" этапах приготовления.

Горячий этап - это когда солод раздробили, нагрели с водой для образования сахаров (температура сусла в конце затирания 78+ градусов), добавили пивной порошок и копытную мазь, удалили дробину (шелуху), начали кипятить. Кинули в закипевшее сусло хмель. Большинство горьких веществ хмеля начинает растворяться. Они там, в хмеле, есть, но переходят в растворимую форму - изомеризируются по-научному - по мановению волшебной палочки при высоких температурах. И сусло становится крафтовым горьким. Или не горьким, если хмеля кинули на кончике ножа.

Однако ароматические компоненты при кипячении улетучиваются вместе с водяным паром. И их остается не так много, как хотелось бы крафтососам.

Потом из сусла с помощью черного колдовства удаляют лишний белок, охлаждают сусло путем ритуалов вуду, задают в него дрожжи, разбодяживают спиртом и с божией помощью, помолясь, сбраживают. И вот здесь в пиво можно добавить еще хмеля. Поскольку температура низкая, экстракция горьких веществ незначительна, а вот ароматические соединения в нем хорошо растворяются. То есть "сухое охмеление" это способ усилить хмелевые ароматы при минимальном увеличении горечи.

(Оглавление канала).