Пивная стилистика. Kolsch

Ну, кёльш так кёльш.

Знаете, вот широкие народные массы по сей день боятся слова «эль». Странное слово какое-то, чуждое. Не единожды я слышал от покупателей: «Я не хочу «ЭЛЬ». Я хочу пиво!»

Хотя если подсунуть такому человеку кёльш и не сказать, что он пьет эль, он ничего и не заметит. А чо, норм пивас, без энтих ваших «привкусов». (Лучше и слово «кёльш» ему не говорить, оно тоже страшное). Хотя «привкусы» в кёльше как раз-таки есть. Элевые дрожжи не доедают один из сахаров - раффинозу, и сброженное сусло отличается легонькой, тонюсенькой фруктовостью. Но чтобы ее выкупить, нужно изрядно поднатаскаться в нюхании плюс само пиво должно быть идеально чисто сброжено, иначе вся эта элевая элегантность утонет в артефактах брожения. А уж производить побочку в неумелых руках любые дрожжи умеют, и лагерные, и элевые.

Ладно, если пьем кёльш - что в бокале? Легкое, светлое пиво. Баланс в человеческом понимании между солодом, то есть зерновой составляющей, и хмелем в виде слабых травянистых оттенков, возможно, с очень слабой нотой цитруса, и небольшой горечью. Могут быть незначительные фруктовые оттенки. Короче, чистая «классика» в народной трактовке. Разве что чрезмерно изысканная и, к сожалению, горчит - не то что божественные хадыжи.

Слово «кёльш» означает «кёльнский», из Кёльна. Общим местом является представление о том, что кёльш должен быть непременно фильтрованным до блеска. Это заблуждение. Во-первых, сама по себе фильтрация готового пива это довольно юный процесс, возрастом около ста лет. Во-вторых, современные кёльши выросли из исторического стиля Wiess, который вполне себе мутный. В-третьих, этот Wiess, т. е. нефильтрованный кёльш, жив и по сей день. У Gaffel есть сорт Gaffel Wiess.

Мировая пивная тусовочка во главе с BJCP считает, что кёльш это стиль пива. Суд города Кёльна и Верховный суд Германии с этим не согласны, они постулируют, что это не только сорт пива, но и указание на его происхождение. Так что Kölsch это с 1997 года ЗГУ. Правда, только внутри Евросоюза. Поэтому остальной мир варит кёльши и называет их кёльшами. Ну типа как советское шампанское и армянский коньяк. И у нас тоже варят, и очень хорошо варят, так что шансы найти годный кёльш (пусть даже не из Кёльна) у вас есть, и немалые.

Варить кёльш и называть его кёльшем в Германии можно только в пределах 50 км от Кёльна, и правом этим пользуется не так много пивоварен, среди которых до России на моей памяти довозили только Früh и Gaffel. А ряд пивоварен уже покинул сей бренный мир, оставшись только в виде брендов. Бренды, разумеется, купили толстопузые дяденьки из пивгигантов (в случае с кёльшами – Radeberger Gruppe) и варят под этими названиями пиво в Кёльне, чтобы не терять право на ЗГУ.

Вокруг кёльша наверчена своя культура потребления: пить непременно из «штанге», узкого цилиндрического бокала на 200 мл, а официант должен без лишних вопросов подтаскивать новый пивасик по кулдауну, пока клиент не остановит его, положив бирдекель поверх своего «штанге».

А, ну и да. В соседнем Дюссельдорфе считают, что в Кёльне не пиво, а ослиная моча. То ли дело дюссельдорфский альтбир!

(Оглавление канала)