Пивной глоссарий. Гашинг

To gush с английского – "фонтанировать". Когда из бутылки или банки с пивом фигачит пена, в пивных кругах это и называют "гашингом". Терминальные вариации это когда банка или бутылка просто взрывается. Почему?

До недавних пор все было проще, чем нынче, и основных причин было две. "Первичный гашинг" - из-за некачественного солода, а именно из ячменя, собранного во влажных условиях, главный враг при этом называется фузариоз, заражение определенным видом плесневых грибов. Причины "вторичного гашинга" - длиннющая лекция по химии со словами "ионы металлов", "оксалат кальция", "точки нуклеации", "полифенолы", "бреттаномицеты", "химическое равновесие" и словами попроще вроде "санитария" и "стерильность". В любом случае механика такая: пиво тем или иным способом нахватало посторонних микроорганизмов, которые не дураки подожрать в пиве все съедобное, что не сожрали дрожжи во время производства, и повыпускать газики сверх запланированных пивоваром.

(Недоброд тоже может стать причиной "гашинга". Но это если у пивовара руки из жопы, а жопа вместо головы, и он не контролирует конечную степень сбраживания, оставляя в потребительской таре и дрожжи, и простые сахара для их услады).

В наше же удивительное время, когда в моду вошли сорта с сахаросодержащими субстратами, риск "гашинга" или даже взрыва тары значительно возрос. Но таково веление времени. Потребители требуют пива с соками и пюрешками овощей и фруктов. А для дрожжей (даже если нет сторонней микробиоты) все эти томаты, манги, маракуйи, папайи, питахайи, черники, малины, тыквы, каламанси – просто вкусняшки, наполненные простыми и сложными сахарами. Как вы теперь понимаете, называть этот процесс "гашингом" не совсем корректно, но словцо уже прижилось в пивном мирке, что поделать.

Есть решение: cold chain. "Холодная цепь". Это когда дрожжи и ко спят в анабиозе на нулевой температуре на всем протяжении от емкости, где базовое пиво смешали с соками и пюре, до бокала потребителя. Для этого надо разливать в холоде, везти в холоде, хранить в холоде и продавать из холода. Напомните, есть ли такие условия между пивоварней, скажем, Big Pot (Ростов-на-Дону), 4Brewers (Владимир), Selfmade (Солнечногорск), GUSI (Ноосибирск), Sabotage (Пермь) и вашим личным бокалом? Да что там "смузи", даже бельгийские сорта без фруктов, но с дозреванием в бутылке порой "гашат" из-за дистрибьютеров, которые месяцами держат пиво на теплых складах. Создавая для дрожжей температуры активной деятельности.

Еще раз: дистры, а не пивовары. Хватит уже винить пивоваров во всех бедах с конечным продуктом.

Другие решения – микрофильтрация, сепарация, пастеризация - весьма… нет, не так... ВЕСЬМА дорого по оборудованию и расходникам. Но даже если вкрячить пастеризатор, проточный или тоннельный, в линию розлива, все равно остается риск этого самого "гашинга", потому что не в базовом пиве, а в самих соках и пюре запросто может выжить кто-то из микробиологического зоопарка. ДАЖЕ после пастеризации, потому что всегда есть риск неравномерного прогрева что в потоке, что в конечной фасовке.

Отсюда, собственно, и страшная "химоза" в лице всяких Е-шек вроде метабисульфитов - сорбатов - бензоатов. Если дрожжи не убить "химозой", возрастает риск и "бомбалейо" (с) СОВСU, и порчи продукта. Спору нет, всю эту "химозу" лучше не потреблять, чем потреблять. Но тут, как грица, или шашечки, или ехать. Любишь "томатки", люби и метабисульфит калия.

(Оглавление канала).