Пивная стилистика. Келлербир.

Следующий стиль, про который мне захотелось написать, это вообще не стиль. Келлербир, или просто «келлер». Тупее всего его можно определить как «нефильтрованный лагер». Это и правда будет тупо. Хотя он действительно лагер и действительно нефильтрованный. Но как «крафт» это не IPA и не фруктовые кисляки, а подход к пивоварению, так и келлер – не конкретные рецепты, а образ… только не пивоварения, а прям жизни образ. Настоящий келлербир это сельско, локально, традиционно и местечково. А иногда громко, шумно и празднично.

Правда, чтобы этого всего вкусить, надо добраться до Германии, лучше всего до северной части Баварии – Франкония, Оберпфальц, вот это вот всё.

«Келлер» - «подвал», «погреб» (как и Cellar в англ. и фр.). Kellerbier – пиво из погреба. А пивной погреб в Баварии это не просто яма, закрытая досками. Это практически центр праздной жизни. Над ним должны расти деревья, в идеале каштаны. Под каштанами должны быть столы и скамейки. Про пивной погреб должны знать все местные жители, и не только местные… Например, в городке Форхайм на горе есть локация Келлервальд, «Лес погребов». 23 пивных погреба, вырытых в известняке, самые старые аж восемнадцатого века. Так вот там каждый год проходит фест, собирающий по полмиллиона человек. И, знаете, 500 000 туристов для города в 35 тыщ это серьезнее, чем шесть миллионов человек на Октоберфесте в полуторамиллионном Мюнхене. Ну и что, что эти погреба перестали юзать для лагерирования пива в деревянных бочках. Флёр исторического пива неудержимо привлекателен.

Про вкус. Если формально «келлербиром» можно назвать любой нефильтрованный лагер a la «Чешское нефильтрованное» любого российского регионального завода или нефильтрованную версию флагманского пивгигантского лагера в той же Германии, то чтоб было по-пфальцски или по-франконски, ему надлежит быть красновато-полутемным, хорошо выброженным, без остаточной сладости, заметно минеральным, с сушащим, терпким хмелем. Бродят без давления, местами в открытых чанах. Так что в готовом пиве дрожжа ароматная, счастливая, избавленная от гидростатики. Поголовно используют краузенинг, это пересадка высоких завитков в зеленое пиво, и активные дрожжи радостно поджирают диацетил за уставшими товарищами. Карбонизация низкая, а значит, любителю «жигулевского» не зайдет: будет плакать, что «пиво выдохлось».

Келлербир вовсе не такой изысканный, как современный хеллес или современный пилснер. Он грубоватый, шероховатый, деревенский, а еще хорошо бы всегда «чуть-чуть не такой, как в прошлый раз» из-за малых тиражей и кустарного производства, но тем и прелестен. И, конечно, пить его надобно, сидя за длинным столом, на деревянной скамье, в тени каштанов, под тушеную квашеную капусту и кровяную колбасу. В компании хорошо и плохо знакомых людей, и чтоб вокруг дети, собаки, галдеж и благоденствие.

А, и еще для этой стилистики, кроме франконского слова «келлербир» и пфальцского «цойгль», есть слово ungespundet - я его даже произнести не могу, знаю лишь, что это более светлая вариация келлербира - и «цвикль». Zwickel это вообще название крана для отбора проб из емкостей. То есть цвикльбиром можно назвать любое нефильрованное пиво низового (последние двести лет) брожения, а «келлербиром» - ту его разновидность, которая более франконская, с низкой карбонизацией, красноватым цветом и заметным хмелем.

Исторически келлербир явно был не ячменным лагером, а скорее копченым и недоброженным стимбиром, ежели в современной терминологии. Сваренным из смеси любых доступных злаков от ячменя, овса и ржи до однозернянки и полбы. Да, Бавария и Франкония в частности первыми освоили лагерные дрожжи, но там стопудово была закваска из лагерных и элевых, пока Луи Пастер и вслед за ним Эмиль Хансен… Ох, меня в другую сторону понесло, не буду сейчас грузить )

(Оглавление канала)