Пивной глоссарий

Фильтрация. Иные путаются в этом слове, потому что фильтраций при производстве, собственно, две.

Первая из них это когда из сусла после затирания удаляют дробину. Вот взяли солод, раздробили, смешали с водой, нагрели для активизации амилаз и расщепления крахмала на сахара. Сусло, в принципе, уже можно остудить и начать сбраживать дрожжами. Однако в нем до фига зерновых остатков: шелухи (а ее у ячменного зерна аж семь слоев), зародышей, пленок, остатков ростков, словом, нерастворимых запчастей. И эта каша занимает солидный объем. Даже для легкого сорта пива на тонну затора приходится 16-18% солода, и после извлечения сахаров все равно остается много дробины. Ее удаляют, и этот этап пивовары называют фильтрацией. Я на лекциях во избежание путаницы говорю «удаление дробины».

А еще есть та фильтрация, которая делает готовый продукт, собственно, «пивом фильтрованным». Это уже финальная фильтрация. Есть разные техники и инструменты. Картонные фильтры, кизельгуровые фильтры, грубая фильтрация, микрофильтрация… А еще есть осветление, осаждение, сепарация – они тоже уменьшают количество мути (бруха, труба, дрожжей), но градаций у содержания этой самой мути много. Можно слегка фильтрануть, а можно до блеска.

То бишь статус «фильтрованного» вовсе не гарантирует, что из готового пива удалили абсолютно все остатки солода, дрожжей и хмеля. А пиво со статусом «нефильтрованного», напротив, может осветлиться настолько, что в бокале будет выглядеть полностью прозрачным. И свой мутный внутренний мир покажет только под микроскопом.

(Оглавление канала)