Пивной глоссарий. Часть 15

Происхождение пивных стилей – давайте разделим их генезис на три группы. Исторические стили, индустриальные и постиндустриальные. Это моя личная классификация, конечно. Никаких научных работ на эту тему я не видел, хотя искал.

Большинство исторических стилей настоящие ветераны, их возраст может исчисляться сотнями и тысячами лет. Эти стили пива стали такими, какими стали, потому что были сделаны по локальным технологиям и из местных ингредиентов. Отсутствие транспортной и административной связности, допотопные технологии, такие же допотопные системы хранения и логистики диктовали условия. Где-то растет рожь, а где-то пшеница; где-то приспособились регулировать нагрев затора отварками, а где-то горячими камнями; где-то власти обложили налогом солод, а где-то сусло; где-то вода мягкая, а где-то напичкана кальцием и сульфатами. И тому подобное. Так сформировались основные географические «школы» пивоварения – чешско-немецкая, северонемецкая, британская, бельгийская, североамериканская… И не только. Просто эти для нас привычны. А, скажем, в Африке, по крайней мере, на ее северо-востоке, до сих пор живы традиции того пивоварения, которое еще шумеры исповедовали.

Я там выше написал «большинство исторических стилей», потому что далеко не все исторические стили на самом деле такие, какими были когда-то. И это даже за вычетом современных технологий и современного сырья, которые не были доступны пивоварам даже в двадцатом веке.

Возьмем, интересу ради, выкопанный из глубин истории стиль гозе. Вроде как общее место, что это саксонский стиль, рожденный в Госларе, и, дескать, вода там была солоновата, посему гозе это кисло-соленый стиль. Но я нарыл в энтом вашем энторнете изыскания одного современного чувака. Чувак не поленился, съездил на речку Гозе – ну там не речка, а так, ручеек-переплюйка длиной семь километров. Попробовал воду. Да, пишет, чуть-чуть солоновато вроде, но в пределах нормы. Он заморочился. Вынес мозги администрации города Гослар, добрался до компании, отвечающей за распределение воды во всем регионе Гарц и получил официальные результаты анализа воды в речке Гозе. А там натрия не сказать чтоб много. 28 ppm, при ПДК 200. И выходит, что сведения о солености природной воды в тех местах довольно сомнительны. Кто, когда и зачем начал солить воду для пива в окрестностях Лейпцига, пока не совсем ясно. Но стиль гозе считается историческим…

Индустриальные стили появились, как видно из названия, в ходе индустриальной же революции. Девятнадцатый век, появление промышленности, тектонические сдвиги в науке и технике, появление товарооборота на длинные дистанции, развитие металлургии и микробиологии (тут еще пара томов по истории) и, как результат, возникновение крупного рыночного пивоварения. Когда стали варить большие объемы, чтобы продавать далеко и долго. Пошли процессы, которые можно назвать радостью менеджера: эффективность, оборот, выручка, резня костов и борьба за маржинальность. На языке стилей пива – случилось зарождение торговых суперхитов в лице сперва дортмундеров, затем хеллесов и дальше вплоть до diet beer 1960-70х. В общем, на рынке появилась желтая водичка с пузыриками как самая продаваемая пивная стилистика.

А постиндустриальные стили – это уже богомерзкий крафт и прочая современщина. Началось все с реконструкций стилей, проигравших в эволюционной борьбе стилям из предыдущего абзаца. И реконструкторы были отдельными энтузиастами, кто из домашних пивоваров, кто из династий, кто вообще из других отраслей. Но «реконструкторское» движение («хочу сварить как деды варили») довольно быстро переросло в создание новых композиций рецептов, вкусов и ароматов. Слово craft («ремесло», «кустарщина») приобрело новую, творческую коннотацию. И мы докатились до смузей, томаток и грибных супов. ОДНАКО тем самым круг таки замкнулся, ибо исторически в пиво добавляли все что под руку попадалось. Но не потому, что хотели хайпануть, сами понимаете. Хайпануть это уже наше, постиндустриальное )

(Оглавление канала)