Пивной глоссарий. Часть 13.

Хмель – двудомное растение семейства коноплевых. И в этом определении зашито сразу два ужастика для широких народных масс.

Первый ужастик - слово "коноплёвые". Ага! Конопля! Норкотеги!

Ша, товарищи, в хмеле нет прекурсоров норкотегов (говорят, они даже не в каждом виде конопли имеются). Не курите хмель, короче. Да и коноплю не курите.

Второй ужастик это двудомность. У двудомных растений есть ТАК НАЗЫВАЕМЫЕ «мужские» и «женские» особи. Термины «мужские» и «женские» означают тупо «кто кого опыляет». Однодомные растения могут опылять сами себя. С одного соцветия на другое в рамках одного экземпляра. Двудомные – кроме хмеля, это, например, ива, облепиха, осина, тополь, фисташковое дерево, щавель… Вообще двудомные растения (ща посмотрел) это примерно 6% от общего числа изученных растений. А раньше встречал цифру 15%. Видимо, зависит от того, кто и как считал... Так вот, у двудомных на одних экземплярах только мужские соцветия, на других только женские. В пивоварении используются неоплодотворенные соцветия женских экземпляров, так называемые "шишки", хотя это ненастоящие шишки. Именно в них есть то, что нужно пивовару, а именно горькие смолы и ароматные эфирные масла. Ну и полифенолы еще. Есть там и фитоэстрогены, которые похожи на стероидные животные эстрогены, и поэтому их положено бояться. Дескать, сиськи вырастут.

Опять-таки ша, товарищи. Этих самых фитоэстрогенов больше, чем в пиве, в таких продуктах, как соя, яблоки, чай, рис, пшеница или морковка. И что-то никто не жалуется, что у него от чая и морковки сиськи растут.

Зачем хмель в пиве? Когда-то он был важным консервантом. Не всякая бактериальная нечисть хочет развиваться в горькой среде, и особенно не любит горькой воды главная старуха шапокляк для чебурашки-пивовара, молочнокислая бактерия. Видимо, тыщу лет назад какой-то пивовар, пихая, как водится, в пиво всё подряд, заметил, что вот именно с этой травкой с забора пиво становится горьким и невкусным, зато дольше не становится кислым. Да, примерно в тыщу лет оценивается возраст самого первого упоминания хмеля в пивоваренном контексте. В ученых трудах Хильдегарды фон Бинген, женщины, достойной отдельной публикации тащемта.

Потом хмель стал просто нормативной частью пива, но не везде. Даже когда его ввели в местечковые германские законы (из которых Ингольдштадский от 1516 года далеко не самый старый), север Европы знать не знал, что какие-то немецкие герцоги что-то там своим пивоварам запрещают или предписывают. На территории нынешних Бельгии, Англии, Скандинавии пиво без хмеля варили тысячелетиями и местами варят по сей день.

В 19 веке у пивоваров появились гораздо более крутые техники консервации: санитария, рукотворный холод, чистые культуры дрожжей и герметичность. Но хмель к тому времени уже был неотъемлемой частью пива.

А уж с развитием крафтового пивоварения хмель обрел новые функции и новое развитие. Теперь он розочка на тортике, пупсик на капоте, лист мяты в мохито, словом, украшение, а не конструктивный элемент. И поперла селекция на ароматические свойства. Ужасно для меня интересна новая история хмеля, на эту тему есть туча лонгридов и очень хочется рано или поздно сделать зачем-то еще один )