Вода – все, конечно, знают, что «вода в пиве самое главное». Дрожжи, правда, с этим не согласны, злаки тоже не согласны, ну да ладно. В процентном отношении куда деваться, пиво в основном состоит из воды. Но в народе бытуют воззрения, которые больше подошли бы крестьянину века эдак из семнадцатого-восемнадцатого: «У них хорошее пиво, потому что им с водой повезло».
Я еще задумался, какой век упомянуть в предыдущем абзаце, и решил, что примерно раньше семнадцатого века у крестьян особо не было шансов попробовать пиво хотя бы из соседнего региона. И сравнить. И сами крестьяне никуда не ездили, и пиво к ним, конечно, никто не привозил…
Так вот, о «везении». В девятнадцатом веке, благодаря том, что наука вообще и химия в частности достаточно оперилась, фактор везения уступил место воле человека.
Лондон в 18 веке прославился своими портерами. А в более северных регионах лучше удавались новомодные бледные сорта с более отчетливой горечью, но не портеры. Народ считал, что Лондону просто «с водой повезло». М. Корнелл, историк пивоварения, даже отыскал такое объявление в «Таймс» от 1799 года: «В Портсмуте скоро откроется пивоварня… Вода из Темзы будет доставляться туда по морю». По морю от Лондона до Портсмута километров триста, если что. И танкеров тогда еще не было. И пароходов тоже,
Потом была история с появлением того, что теперь называется IPA, не буду здесь расписывать, важен итог: на пивоваренной карте Англии взошла звезда Бёртона-на-Тренте, где вот как раз горьковатые бледные эли получались лучше, чем в столице. И вскоре интрига была раскрыта с помощью химиков. Оказалось, что в бассейне Темзы много меловых отложений, а в бассейне Трента – гипсовых. Дальше дело техники. Удалить из темзенской воды избыток мела, домешать гипса и вуаля, у нас в Лондоне вода как в Бертоне. Кстати, этот процесс «гипсования» воды для варки горьких стилей в британском духе и до сих пор называется бёртонизацией, с безударной ё.
Примерно так и появилась водоподготовка в целом. И уже двести лет вода на пивоварне – вопрос не везения, а техники, знаний и расходов. Фактор везения остался, конечно. Ежели пивоварня сидит на краю национального парка с прекрасными источниками воды, ей не надо тратить много денег на водоподготовку. А ежели не повезло, то тратить приходится. Но хороший технолог из любой воды может сделать любую воду. И в рамках одной и той же пивоварни он будет варить пилснер на мягкой воде пльзенского типа, злобную горькую «ипу» на бертоновской воде, британский портер на меловой темзенской воде, и каждую из этих «вод» он делает ручками (и оборудованием) в зависимости от собственных целей и задач. Везение тут вообще не при делах.
И, да, привозная вода тоже до сих пор практикуется. Я лично знаю как минимум одну региональную пивоварню, которая посчитала денюшку да и пришла к выводу, что ей дешевле привозить воду нужного качества и состава за 50+ километров, чем вваливать в серьезную систему подготовки воды, имеющейся в локации пивоварни.
P. S. Честь изобретения бёртонизации нередко приписывают химику Чарльзу Винсенту, который опубликовал работу о составе бёртонской воды в 1878, однако это явно неверное утверждение. Пивоварни из Бёртона-на-Тренте (по тому же Корнеллу, дающему пруфы) привлекали химиков для судебных разборок на эту тему еще в 1830-м.