Пивной глоссарий. Часть 10.

Качество (пива) – очень странный предмет. С одной стороны, спорное, субъективное и расплывчатое понятие. С другой, в случае с пивом, абсолютно определенное. Беда в том, что его «определенная» сторона в быту нифига не работает.

Есть такая шутка: «Как узнать, что сыр с плесенью испортился»? Так вот пиво это (напомню) зерно, испорченное разными ферментами на протяжении от поля до ваших обонятельных и вкусовых рецепторов... Ну, и дальше оно тоже портится.

Четкое, внятное и бесполезное определение качества – соответствие минимально допустимым требованиям.

А требования бывают разные.

Любителю светлого пива без горечи фламандский кислый эль, даже самый титулованный, это некачественное пиво. Иные даже еле заметную горечь международного лагера относят к признакам «низкого качества». Или, скажем, были у нас в магазинной практике покупатели, которые жаловались на «некачественное» пиво потому, что с литра у них голова болит. При этом речь шла о сортах в 8-9-10% алкоголя.

Поскольку всё пиво сделано из химии, то и качество тоже сделано из химии. Если содержание "неправильных" химических соединений находится в допуске ДЛЯ КОНКРЕТНОГО СТИЛЯ И СОРТА, пиво качественное. Само собой, бывают случаи, когда выпил чувак конкретного пивка и потом целый день на горшке провел. Вроде бы очевидно, что качество пива подвело. А потом, например, оказывается, что у чувака, например, непереносимость лактозы. И он с этой своей особенностью, например, купил милкшейк ипу или молочный стаут. Типа не подумал. Зато успел устроить скандал на тему «некачественного пива».

А как разобраться-то? Да просто перестать полоскать это самое «качество». Если плесенью пахнет, не надо пить. Если смердит говном или канализацией (это меркаптан, следствие автолиза, самораспада дрожжей при их гибели) – тоже не надо пить. Если воняет ацетоном, тоже пить не надо. Я уже исполнял панегирик нашему обонянию в сравнении с нашей вкусовой рецепцией. Нюхать еду перед едой это правильно.

Но если унюхали, скажем, уксус, стоит сперва хоть немного подумать. А что, если нас угостили кислым элем бочковой ферментации, где и уксуснокислые бактерии часть технологии, и сам уксус – часть ароматического профиля? Считайте, это был спойлер. Я уже достаточно наглоссарил, на днях начну потихоньку про стили рассказывать. Там будет понятнее, что в конкретном стиле пива баг, а что фича.


Горечь – один из четырех базовых вкусов, его источник в пиве это хмель. А точнее, так называемые горькие кислоты, которые в хмеле содержатся. Не полезем в химию и в технологию, для бытового уровня важно знать другое. Горечь в пиве это только один аспект совокупного ансамбля вкуса. Часто провожу аналогии с вареньем и горчицей. Если в стакан с вареньем и в стакан с водой вмешать по паре ложек горчицы, вода станет горькой, а варенье нет. Хотя мы вот только что собственноручно добавили туда одинаковое количество горечи. Но в варенье очень много маскирующих элементов в виде сахаров и фруктов/ягод. Так и с пивом. Плотное и полнотелое пиво с уровнем горечи… ну, пусть 40 IBU, будет казаться менее горьким, чем легкотельный пивасик с уровнем горечи в 30 IBU.

(Про эти IBU, которые международные единицы горечи, потом как-нибудь, ладно?)

Так что вывод все тот же. Сначала понимаем, с каким стилем пива имеем дело, и только потом, при желании, начинаем бояться цифр горечи. Может, и бояться не придется. А то тоже бывают: «Ой, тут целых 15 IBU, а есть что-нибудь совсем без горечи?» Спокойно, все, что ниже 18 IBU, вы в большинстве случаев и не заметите.