Пивной глоссарий. Часть 9

Азот – азотная капсула, азотная подача, nitro и прочие схожие словечки. Что это такое и зачем?

[Душнила моде он]. Ну, сам по себе азот это нейтральный газ, из которого на 78% состоит воздух. В пиве, да и в любом напитке брожения, свободного азота (N2) практически нет. Связанного – довольно много, да без него и никак. Любая форма жизни, от одноклеточной дрожжевой клетки до цельного хомо сапиенса, зависит от азотистых соединений. [Душнила моде офф].

Всякого рода нагнетание азота в пиво это последствия борьбы за выручку одной очень известной дублинской пивоварни на «Г». Изобрел технологию Майкл Эш, молодой математик, которого компания на «Г» наняла в 1951 году. И в техническом задании НЕ БЫЛО «придумай нам способ делать кремовую пенку, чтобы на ней монетка минуту лежала». Вообще-то Эша наняли работать над увеличением срока годности пива в бутылке. Но его увлек вызов, который делал головную боль пивоварне уже двадцать пять лет и который называли тогда draft problem, «разливная проблема».

В ирландских барах в те годы наливали по сложной схеме, смешивая в бокалах пиво из «старых» бочек, где газация уже снизилась, и пиво из более бодрых бочек, чтобы добавить пены. Долго и дорого. Плюс – чем дольше бочка под давлением, тем больше углекислоты растворилось, тем сильнее пенится при наливе, тем дольше наливать каждую пинту. А еще народ привык к низкокарбонизированным касковым сортам. Нужно было техническое решение, позволяющее наливать просто и быстро, и не сильно газировать пиво при этом. Эш несколько лет решал эту задачу вместе с технарями и в 1959 таки презентовал систему из специальной бочки с резервуаром для смеси азота с углекислотой и редуктора, которая позволила снизить требования к персоналу. Систему назвали Easy Serve, «Легкое обслуживание».

(Маркетинговую легенду про 119 секунд «Г» придумает позже).

А нестойкая, быстро исчезающая «кремовая пенка» это просто побочное явление. В нормальных условиях азот почти не растворяется в воде. Когда пиво давят в бокал чистым азотом или смесью азота с углекислотой, азот сперва под давлением «тонет», демонстрируя то, что маркетологи распиарили как «лавинный эффект», а затем всплывает и образует ту самую пенку. Пивоварня «Г» не была бы пивоварней «Г» - то есть гением маркетинга и рекламы – если бы не сделала из этого побочного эффекта очередную фишку. Рекламная компания длилась не один десяток лет. И теперь сонмы верующих в пенку полагают, что без нее «Г» вообще не «Г».

Сама по себе пена, ее стойкость, зависит от того, какое пиво вспенили. В сухих стаутах мало пенообразующих компонентов – белков и полифенолов. Поэтому на них «кремовая пенка» быстро пропадает. Мы, простые смертные, вздохнули бы. Типа не судьба. Но пивоварня «Г», будучи гением рекламы, даже тут показала высший класс. Вы же знаете вот это вот, типа «пить в четыре глотка», «когда ты допил, на губе должна остаться пенка» и прочие фишки. Короче, пей много и быстро, а если «выдохлось», ты же сам и виноват.

Вся эта азотная история работает с любым пивом, не обязательно с сухими ирландскими стаутам. Staropramen в Праге подает под азотом свой полутемный лежак, который Velvet, у МПК есть «Хамовники Нитро Лагер», а виджет (капсулу), тоже придуманную пивоварней на «Г», в банки вообще пихают все кому не лень… Кстати, в «азотной капсуле» нет никакого сжатого азота. Он есть в банке, но не внутри капсулы )

И, ребят, если видите где-то словосочетание «насыщено азотом», теперь можете начинать надменно поднимать бровь. Я ж говорю – не растворяется он в пиве.