Пивной глоссарий. Часть 8

«Сварено по ГОСТу» - фактически в РФ нельзя зарегистрировать пиво «не по ГОСТу». То есть сварить «не по ГОСТу», конечно, можно. А вот зарегистрировать и потом продавать (речь о «белых» продажах, а не о «чернухе») – нет. Конечно, можно разработать ТУ (тех. условия), но они – по закону – не могу ухудшать требования ГОСТа. И если сварено «не по ГОСТу, а по ТУ», то ТУ все равно подчиняются ГОСТу. На то он и государственный стандарт. Короче, слова про ГОСТ на фронтальной этикета - маркетинг. Да-да, мы тоже практикуем. «ГОСТ 31711» в названии СТМ «Беру выходной» это, конечно, правда в части соответствия, но, конечно, маркетинг.

Ну и, чтобы подорвать вашу (хорошо, не вашу, а ваших друзей, родных или знакомых) веру в ГОСТ, добавлю, что строго по ГОСТу можно сварить как шедевральное пиво, так и унылое говно, и даже совершенное говнище.

«Разбавляют» - короткий ответ звучит так: «Нет». Теперь подлиннее. На самом деле разбавляют. И в процессе производства, и готовое пиво. Как так? Обвинения в «разбавлении» чаще всего звучат в отношении точек продаж разливного пива. Вот там разбавить пиво это очень нетривиальная задача. Фитинг (заборная головка) соединена с трубкой, которая идет до дна кеги, а сам кег находится под давлением. Нужен очень прошаренный инженер с хорошо оборудованной мастерской, чтобы измудриться и сконструировать гаджет, позволяющий добавлять воду в пиво "на потоке" в этой конфигурации.

А вот с производством проще. Взяли солод, раздробили и – что? Правильно, добавили воду. Это уже разбавили или нет? Провели затирание, стали промывать дробину, и вода, которую на этом этапе используют, называется промывная вода. Она разбавляет сусло до запланированной начальной плотности. Вот эта процедура – разбавление или нет? Ок, едем дальше. Выщелочили из дробины весь экстракт, прокипятили-охмелили, прогнали через вирпул, сбродили, получили пиво… И тут тоже есть такой технический прием, как добавление воды. Называется «высокоплотное пивоварение» (high gravity). То есть сусло делают заведомо плотнее, чем задумано конечное пиво. И уже после брожение его приводят к плановым показателям по конечной плотности и конечной крепости. Зачем это надо – есть разные варианты. Начиная от конкретной органолептики и заканчивая техническими возможностями пивоварни. Например, парк бродильных емкостей ограниченного объема, зато есть емкости для готового пива. Конструктивно это немного другие «кастрюли». Форма емкостей, обвязка, нормативное давление, расположение и конструкция люков…

Допустим, один сорт сразу стали делать с низкой начальной плотностью и конечной крепостью 3.8%. Такое пивко, вода водой. А другой сорт с помощью высокоплотного пивоварения выпустили с конечной крепостью в 5%. Так какой из этих сортов «разбавили»? Более полнотелый и крепкий или тот, легонький и водянистый?

Лично я не боюсь «высокоплотки», это просто один из инструментов пивовара для достижения определенных целей. И вам желаю не бояться.

Пена - принято считать, что это чуть ли не главный критерий "качества пива". Это заблуждение.

Во-первых, зараженное, вонючее и даже окисленное пиво порой пенится ничуть не хуже, чем стерильный лагер с хорошего производства.

Во-вторых, есть достаточно стилей пива, где пена вовсе не является обязательным атрибутом. Британские касковые эли с низкой карбонизацией, всякого рода пивы спонтанного брожения во главе с ламбиками, да тот же, не к ночи будь помянут, гиннес. (Да-да, помню запрос, будет про азот, будет).

В-третьих, стойкость и выгляд пены зависят от химического состава пива - полифенолов и белков прежде всего. То есть пшеничное, с его высоким содержанием белков, и какая-нибудь охмеленка запросто могут победить ячменный лагер в пенном соревновании, но это никак не умаляет вкусности ячменного лагера и не гарантирует вкусности пшенички и охмеленки.