Пивной глоссарий. Часть 6

Вкус – вкусовыми рецепторами мы различаем базово четыре с половиной вкуса. Это кислый, соленый, сладкий и горький. Есть еще вкус умами, он же высокобелковый, он же «смачный», он же Жора, он же Гога, он же пятый вкус в Китае и Японии, он же «вкус глутамата». Он же «сложно описать». Я лично, например, вообще не представляю себе этот вкус. Фишка в том, что большинство ощущений, которые мы называем вкусом, вкусом не является…

(Блин, опять не получится коротко).

…а является (внезапно) запахами. Обонятельный наш аппарат, конечно, довольно фиговый по сравнению с аппаратом большинства млекопитающих. Но он все равно во много раз мощнее, чем вкусовые рецепторы. Закономерный результат эволюции. Прежде, чем что-то съесть, это надо понюхать, а для этого неплохо бы распознавать как можно больше запахов. Кто плохо распознавал, те померли и не размножились.

А поскольку носоглотка соединяет собственно глотку с носовой полостью, где находятся обонятельные рецепторы, мы ощущаем запах даже после того, как уже закрыли рот и проглотили еду или жидкость. Просто не обозначаем его для себя как «запах».

Дарю два умных слова. Когда мы что-то чувствуем через дырки в носу, это называется ортоназальным обонянием. А когда через носоглотку – ретроназальным. При ретроназальном обонянии, кстати, могут открываться даже те нюансы запаха, которые не «считались» через ноздри, молекулы химсоединений запахов иначе распределяются по эпителию носовой полости.

Возвращаясь ко «вкусу». В английском есть термин mouthfeel, по-русски это неуклюжая конструкция «ощущения во рту». Это не вкус в чистом виде, но мы это ощущаем безусловно. Такие варианты, как «жирный», «холодящий», «острый», «вяжущий», «покалывающий» и некоторые другие. Механика там иная, нежели с запахами. Скажем, «острый» это вообще не вкус, а болевая реакция на химические ожоги.

Наконец, самое прикольное для меня, как для бывшего словесника. Вся эта чехарда с запахами и вкусами теснейшим образом связана с высшей нервной деятельностью в новой коре головного мозга. Если не уметь что-то назвать, мозг или не станет это учитывать, или смешает это с уже определенной для него сущностью. Ну как у Гомера с его знаменитым «морем цвета вина». Типа если жопа есть, а слова нет, назовем другим словом и будем считать, что это примерно одно и то же.

Чуть не забыл. Есть широко известная в узких кругах схема распределения групп рецепторов на языке, где на кончике языка в основном расположены рецепторы, отвечающие за сладкий вкус, по бокам – за соленый и кислый, а на корне языке – за горький. Это не догма, схему эту регулярно оспаривают, но похоже на правду. Поскольку горечь я вот сам оцениваю, завершая глоток.

Два вывода. Нет, три.

Первый: если нос работает плохо, «вкус» тоже изменится. Коли хотим получить удовольствие от пива (этот канал - про пиво), лучше не болеть.

Второй: чтобы хорошо чувствовать запахи, надо много читать – не про пиво, а вообще много читать. Больше лексический и образный багаж -> больше слов для описаний своих ощущений -> больше детерминированных (определенных) сущностей -> больше удовольствия от еды и питья, пива в том числе.

Третий: рот беднее носа, поэтому пить из горла значит себя же и обкрадывать. Нос-то в этом случае физически отсечен от пива.