Пивной глоссарий. Часть 2

Спирт – по умолчанию это этиловый спирт, он же этанол, он же алкоголь. Не путать с другими спиртами, коим несть числа. Вильям Похлебкин пишет, что виноградный этиловый спирт, как результат перегонки, впервые на Русь привезли генуэзские купцы из своей крымской колонии в 1386 году. (Глубоко не копал, что там за Русь имеется в виду, потому что о те поры Великий Новгород мочил Нижний Новгород и Кострому, Москва мочила Великий Новгород и Тверь, Тохтамыш мочил Москву и т.д., и кому конкретно презентовали новинку, я не выяснял). Вроде бы спирт тогда называли aqua vita, «вода жизни». Нынче аквавит остался названием национальной датской водки, результата перегонки картофельной браги. Дрожжи ферментируют сахара чтобы жить и размножаться, и этиловый спирт – побочный результат их жизнедеятельности.

Спирт, добавленный в пиво для крепости и дешевизны – миф. Чтобы его опровергнуть, не нужно никаких специальных знаний, достаточно только одного факта: этиловый спирт есть побочный продукт жизнедеятельности дрожжей. Дальше простое рассуждение. Чтобы добавить спирт в бродящее сусло, нужно его где-то взять. Поскольку этанол это результат перегонки, нужно перегнать некое сброженное сусло (не обязательно зерновое). Чтобы провести брожение, нужен сахаросодержащий субстрат и дрожжи. И все это для того, чтобы добавить раздобытый (скажем, купленный, а не украденный) этанол в сусло, где дрожжи в этот момент сидят и производят точно такой же этанол, только бесплатно? Справедливости ради – есть (не в РФ) сорта, в которые добавляют крепкие напитки. Цель – создание новых вкусов. И самое страшное: в СССР производили как минимум два сорта пива, в которые добавляли крепкие настойки. «Магаданское» с настойкой стланника и «Таежное» с настойкой хвои.

Брожение – в общем смысле это цикл биохимических превращений внутри и снаружи микроорганизмов в анаэробных условиях. То есть когда дышать надо, а кислорода нет. Человек, хоть и «вершина эволюции», без кислорода сдохнет, а эти мелкие паршивцы уже миллионы, если не миллиарды, лет приспособились извлекать энергию для жизни из растворенных углеводов. Так что большой вопрос, кто из нас вершина эволюции. (Лично я ставлю на тихоходок). Но мы тут про пиво, поэтому под «брожением» по дефолту разумеем спиртовое брожение. Этим занимаются одноклеточные грибки под названием «дрожжи». Упрощенно говоря, на входе у них сахара, на выходе алкоголь и пузырики углекислого газа. И дрожжам пофиг, откуда взялись простые сахара, из винограда, из затертого солода, из меда или из сахарницы. Тесто, сидр, пиво, вино и все остальное это результат одного и того же процесса. Так что деление напитков брожения на виды это только человеческая история.

Пивной порошок. Он существует! На пивоваренных производствах много порошков. Я тут уже вскрывал эту тайну века. Порошок Сульфат Магния, Порошок Сульфат Кальция (гипс), Порошок Карбонат Кальция (мел), Порошок Сухие Дрожжи, Порошок Дробленый Солод, Порошок Кизельгур и прочая Страшная Порошковая Химия. Только одного вида пивного порошка нет в природе – Волшебного Пивного Порошка, чтобы размешал в воде, разбодяжил спиртом и получил пиво.

Цветность пива – для ее оценки есть специальные шкалы, основанные на длине световой волны. Самые популярные – SRM (Standart Reference Method) и EBC (European Brewing Convention). Цвет пива, если говорить о пиве без дополнительных присадок вроде овощей и фруктов, это прежде всего цвет солода, или смеси солодов, или смеси солодов с несоложенкой. Тоже бывает откровением для некоторых потребителей. Причем темные солода часто выступают в роли под страшным названием «краситель». Очень многие темные сорта делают преимущественно из светлого солода. Хороший пример – «Гиннесс». Его устройство таково: светлый солод для брожения, обжаренный ячмень для темного цвета и оттенков вкусоароматики, напоминающих кофе. Однако даже если взять 100% светлого солода, но очень долго его кипятить на варке, сусло потемнеет.