лемма.плейс для ресторанов

⏰ Друзья, 15 октября в 15:00 мы проведем для вас вебинар «Себестоимость: ожидание и реальность»

🎙️ Спикер: Татьяна Савельева — организационный консультант, мастер эффективных структур и процессов, основатель RESTO TRACKER, аудитор и командный тренер, спикер и модератор Gastreet

📋 На вебинаре разберем:
• почему расчетная себестоимость может сильно отличаться от фактической
• как правильно разграничивать расчетную и фактическую себестоимости
• какие факторы влияют на итоговые показатели и как ими управлять
• как определить бюджетную норму себестоимости
• почему показатели в открытом периоде нельзя оставлять без контроля
• как распределять ответственность за показатели
• как ошибки в товарно-складском учете приводят к ложным или запаздывающим цифрам
➕ разберемся, почему цифры на бумаге выглядят хорошо, а в реальности себестоимость получается совсем другой — и что с этим делать

Регистрация ⬅️

Регистрация для Беларуси и Казахстана ⬅️

#ПлейсДайджест

🗞️ Категория готовой еды в X5 стала самой быстрорастущей: за восемь месяцев выручка выросла на 24% год к году, а кофепойнты работают уже в более чем 90% магазинов сети. Для общепита это сигнал о растущей конкуренции — ритейлер закрепляется на рынке готовой еды с долей около 20% и планирует удерживать лидерство до конца года.

🗞️ Эксперты «Авито Товаров» и «Авито Рекламы» выяснили, что осенью кофе и чай лидируют среди предпочтений россиян — их выбрали по 56% опрошенных. Средний бюджет на оборудование для приготовления кофе дома достигает 14 083 рубля. При этом 37% респондентов, готовящих кофе дома, главным атрибутом кофейни, который хотят перенести в домашние условия, назвали качественное кофейное зерно, а 34 % — профессиональную кофемашину.

🗞️ Холдинг АГРОСИЛА планирует к 2026–2027 годам увеличить долю HoReCa в продажах полуфабрикатов и колбасных изделий до 30%, молочной продукции — до 15%. В ассортимент для профессиональной кухни включены полуфабрикаты высокой степени готовности, а также молочная продукция. Для партнеров предусмотрена адаптация рецептур и форматов под технологические процессы, а стабильность характеристик и надежность поставок обеспечиваются системой прослеживаемости и цифровым контролем.

🗞️ Доля покупателей, пробующих новые продукты во время промоакций, за пять лет выросла с 20% до 27%, при этом известность бренда стала сильнее влиять на выбор — в 2026 году 58,7% предпочли знакомую марку новинке с призом. Растет интерес к сложным механикам — онлайн-играм и квестам от брендов.

🗞️ Согласно исследованию, формат dog‐friendly способен привлекать лояльную аудиторию и увеличивать поток посетителей в заведениях общепита. При этом единого регламента для такого формата нет — правила допуска животных устанавливает само заведение. Несоответствие заявленных условий реальным (например, когда ограничения озвучивают только на входе) снижает доверие клиентов и может навредить репутации бизнеса.

Лемма.Плейс 💙

#Интервью

Я пробую тайские проекты во всех городах — безусловно, есть и другие хорошие места, я этого не отрицаю, но в плане аутентичной тайской концепции мы стараемся держать планку выше всех.

— Мария Искусных, «Тайцы» 🍜

Читать интервью ⬅️

[Собственнику] [Маркетологу] #Маркетинг #Управление

В последнее время халяль мы видим повсеместно — в магазинах, ресторанах и точках быстрого питания 🍔

С чем связано такое широкое распространение халяльных продуктов и блюд? 🤯

Наша коллега Алена Овчинникова изучила эту тему и поделилась с нами своим исследованием ⬇️

Халяль — это не про религию, а про контроль 💯

Российский экспорт халяльной продукции за пять лет вырос на 86%, достигнув $388 млн по итогам 2025 года. И это только экспорт. Внутри страны рынок халяль-продуктов оценивается в $1,8–2,5 млрд в 2026 году с прогнозом роста до $5 млрд к 2035-му.

Почему? Потому что современный гость, уставший от расплывчатых ТУ и маркетинговых трюков, видит в маркировке «халяль» ту самую гарантию качества, которую раньше давал советский ГОСТ. Это интуитивный идентификатор продукта без «химии» и с жестким контролем на каждом этапе — от гуманного забоя до стерильности разделочных досок.

Кто уже в игре? 🍟

«Вкусно — и точка» открыла кафе в Грозном в сентябре 2026 года. Чечня стала 67-м регионом присутствия сети. На Северном Кавказе сеть предлагает халяльное меню без свинины, кармина и спирта — бургеры, роллы, снеки. Говядина и курица сертифицированы по международным стандартам халяль, поставщики — «Мираторг», «Черкизово», «Серволюкс». Халяльное меню уже доступно в Грозном, Нальчике и Владикавказе.

Это не благотворительность, а предпринимательство в чистом виде. Рынок диктует спрос — сети адаптируются. Кто кого съест? Сытым будет тот, кто быстрее правильно прочитал цифры.

Ловушка доверия 🪤

Но здесь есть подвох. В Казани только 25% заведений, называющих себя халяльными, имеют соответствующий сертификат. Остальные 75% — вводят потребителей в заблуждение. В Татарстане действует 15 органов, выдающих сертификаты без необходимой проверки.

Это подрывает доверие ко всей системе. И это — огромная возможность для тех, кто сделает ставку на прозрачность.

Регуляторная база фрагментарна: единого национального стандарта нет, сертификация на федеральном уровне добровольная, а регионы вводят свои требования. Побеждает тот, кто первым построит систему, которой поверят.

Вывод ✍️

Халяль в 2026 году — это инвестиция в доверие гостя.

Мы вас понимаем, друзья!

#ПлейсДайджест

🗞️ Минфин предложил дополнить перечень индикаторов риска для проверок кассовой техники семью новыми критериями для розницы и общепита. Среди них — 100% расчетов только наличными или только безналичными в течение 60 дней, доля «возвратов прихода» от 80% суммы прихода за 30 дней, а также незарегистрированная ККТ у ИП на патенте по общепиту спустя 180 дней. По заявлению ведомства, новые индикаторы позволят ФНС точечно выявлять нарушения без увеличения нагрузки на добросовестный бизнес.

🗞️ Цена на мед в России выросла на 13,2% за год, рост более чем вдвое обогнал продовольственную инфляцию. Причиной стали неудачный сезон 2025 года, удорожание пчелопакетов, рост цен на топливо и сахар для подкормки пчел, а также перебои с горючим при перевозке пасек. Спрос уже реагирует: количество покупок меда за январь—сентябрь сократилось на 4%, продажи в розничных сетях в натуральном выражении — на 8%.

🗞️ С 1 октября участники оборота начинают передавать в «Честный знак» сведения об обороте консервированной продукции в объемно‑сортовом учете. Розница фиксирует реализацию через кассу, а остальные участники — вывод из оборота по иным причинам.

🗞️ За первые три недели сентября продажи согревающих напитков во «ВкусВилл Кафе» выросли на 128% к августу, а холодные кофейные напитки потеряли 52%. Основной рост обеспечили пунши — их доля в категории достигла 72%, причем 37% продаж приходится на вечер после 17:00. Параллельно вырос спрос на горячие сэндвичи, завтраки и выпечку, что компания связывает не только с похолоданием, но и с возвратом покупателей к рабочему и учебному ритму.

🗞️ Сеть «Додо Пицца» сообщила о кибератаке на IT-систему, в результате которой злоумышленники могли получить доступ к персональным данным и составам заказов части клиентов. Платежные данные затронуты не были. Роскомнадзор уведомлен, доступ злоумышленникам заблокирован, продолжается внутренняя проверка.

Лемма.Плейс 💙

[Собственнику] [Маркетологу] #Подборка

Коллеги, для тех, кто еще не ознакомился — статьи за прошлую неделю ☺️

#Маркетинг #Гости
➡️A/B-тестирование: гипотезы и тесты офферов и коммуникаций в триггерах программы лояльности

Креативы в триггерных коммуникациях — давно уже не вопрос исключительно вкуса, интуиции и субъективных предпочтений команды. Триггер является рабочим инструментом, который подчиняется тем же законам оптимизации, что и продукт, интерфейс или воронка продаж. Но A/B-тестирование в триггерах остается одной из самых сложных областей, потому что здесь пересекаются эмоции, бренд-стратегия, пользовательский контекст, экономика оффера и данные. Наша коллега Ольга Комова в статье рассказала о тестировании офферов подробно.

#Учет
➡️iiko и FusionPos: какие задачи решают эти системы автоматизации

iiko и FusionPos – системы учета для ресторанного бизнеса. Они созданы для решения множества задач – от работы кассы до аналитики. В статье разобрали основные функции этих цифровых инструментов и сравнили их эффективность.

#Управление #Франшиза
➡️Как оптимизировать работу фабрики-кухни

Возьмем ресторанную сеть, в которой работают 7 точек. Все они находятся в разных частях города. А заготовки для них делают на одной фабрике-кухне, расположенной в отдельной промзоне. Каждый день на фабрику-кухню поступают десятки заказов от собственных точек сети и от сторонних клиентов. Как не потерять информацию, не запутаться в бумажных накладных и, главное, вовремя отправить каждый заказ в нужную точку? В статье составили небольшую инструкцию от экспертов Леммы.

Гость пришел один раз, а деньги на его привлечение уже потрачены. И если он не вернулся, маркетинг начинает работать по кругу и не приносит прибыли 🔄

Ресторан снова запускает рекламу, снова привлекает новых людей, снова тратит бюджет. При этом собственная база гостей может оставаться практически без внимания 😭

❓Почему так происходит?
❓Где ошибка — в маркетинге, в сегментации или в самой программе лояльности?

6 октября в 15:00 на вебинаре «Как уйти от одноразовых гостей, которые рушат ваш бюджет?» Наталья Богатова разберет, как работать с гостевой базой и превращать разовый визит гостя в начало долгих отношений с рестораном 💙

Поговорим о CRM, сегментации и программах лояльности, а также о том, как с их помощью возвращать гостей 🌟

Зарегистрироваться ⬅️

Регистрация для Беларуси и Казахстана ⬅️

#ПлейсДайджест

🗞️ По мнению эксперта, в общепите набирает популярность формат «темной кухни»: такие заведения размещают на первых и подвальных этажах жилых комплексов для обслуживания жителей квартала. Блюда готовят под заказ: клиент может забрать их сам или получить с курьером. При этом рестораны премиум‑сегмента все чаще отказываются от доставки, чтобы сохранить «ресторанный» опыт для гостей.

🗞️ В первом полугодии 2026 года розничные продажи свинины прибавили 13% в натуральном выражении — максимальный прирост среди всех видов мяса при общем росте мясной категории всего на 1%. Часть потребителей переключилась на свинину из-за роста цен на птицу: курица подорожала на 16,1%, свинина — лишь на 1,7%. Производство свинины за восемь месяцев выросло на 3,3% до 3,96 млн тонн, тогда как выпуск птицы сократился на 3,3%.
🗞️ С начала 2026 года вылов лососевых составил около 98 тыс. тонн — в 3,4 раза меньше прошлогоднего, что ведет к сокращению производства красной икры. По оценке экспертов, при многолетнем снижении уловов икра устойчиво перейдет в более дорогой сегмент, а потребители станут покупать ее реже и меньшими порциями. С 2017 по 2025 годы потребительские цены на икру выросли на 197%, производственные — на 344% из-за удорожания сырья и издержек добычи. 🗞️ Президент РФ подписал указ о передаче российских активов Metro Cash & Carry во временное управление «УК Торг РУС», компания получает 100% долей в уставном капитале. Сеть работает в России с 2001 года и управляет десятками торговых центров в крупных городах страны. Это продолжение серии аналогичных решений по иностранным компаниям, ранее под управление перешли структуры «Ашана», Nestle и FM Logistic.

🗞️ Фермерский маркетплейс «Ешь деревенское», запущенный в 2015 году и обеспечивающий связь фермеров с конечными потребителями, приостановил работу. Проект сотрудничает с 289 фермерскими хозяйствами из нескольких регионов, контролирует качество продуктов и обеспечивает доставку почти 2000 товаров. Основатель Илья Елпанов сообщил, что сайт продолжит работу после оптимизации расходов.

Лемма.Плейс 💙

#Интервью

На момент запуска проекта мы продавали в месяц приблизительно 2500 лобстеров. Это был рекорд для ресторанного рынка! Больше нас лобстеров покупал только распределительный центр Metro.

— Кирилл Мартыненко, Boston Seafood & Bar 🌊

Читать интервью ⬅️

[Собственнику] #Сотрудники #Гости

Чаевые — основной доход официанта и бармена на контактной барной стойке. И так как сейчас довольно непросто удержать сотрудников только на зарплатной ставке, именно собственнику стоит позаботиться о том, чтобы чаевых было как можно больше 💸

Последнее десятилетие внесло ряд коррективов в поведение гостя и его отношение к чаевым, но к сожалению, часть бизнеса еще не успела под них адаптироваться ⤵️

✔️большинство гостей не носит с собой наличные
✔️многие посетители чувствуют себя неловко в коммуникации с сотрудниками
✔️важность неразглашения персональных данных растет с каждым годом как для бизнеса, так и для физ.лиц

Поэтому для сотрудников такие варианты, как надеяться на чаевые наличными или дать гостю свой номер телефона для перевода на карту, давно не актуальны ❌

Сейчас любому формату бизнеса очень важно обзавестись инструментом, который позволит гостю оплачивать счет и чаевые по QR-коду ✅

А чтобы он захотел оставить еще больше, в некоторых сервисах оплаты ведется рейтинг самых щедрых гостей, ведь кто не хочет почувствовать себя победителем? 🥇

Приходите на бесплатную консультацию, и мы подберем для вашего бизнеса подходящий инструмент оплаты 💙

📞 Горячая линия: +78007006885
💟 ВКонтакте
💟 MAX

🎄 Как сделать так, чтобы праздничная загрузка действительно принесла прибыль?

На вебинаре «Где собственник ресторана теряет прибыль в предновогодней суете» с Натальей Пахмутовой разобрали важный вопрос ⬇️

Почему ресторан может работать на максимуме, принимать больше гостей, увеличивать оборот — и при этом не давать собственнику ожидаемого результата 👀

Обсудили ⬇️
💡 где скрываются потери в самый прибыльный период года
💡 когда рост продаж начинает увеличивать не прибыль, а расходы
💡 какие показатели важно контролировать собственнику
💡 что подготовить заранее, чтобы новогодний сезон прошел максимально эффективно

Если хотите заранее проверить, готов ли ваш ресторан к праздничной нагрузке — запись вебинара уже доступна ✅

Смотреть запись ⬅️

#ПлейсДайджест

🗞️ СДЭК запустила продажу зернового кофе, дрип-пакетов и злаковых батончиков собственного бренда на Ozon и в интернет-магазине, заказчиком выступает «СДЭК-проекты», а продукцию выпускают контрактные производители в Москве и Новосибирске. Проект CDEK Coffee действует с 2021 года: в пунктах выдачи работают мини-кофейни самообслуживания, а также предоставляются кофемашины для офисов и вендинговые станции в бизнес-центрах. На фоне снижения розничных продаж кофе в офлайне (−8% в натуральном выражении) онлайн-канал растет: покупки зернового кофе прибавили 17%, молотого — 10%.

🗞️ «Опора России» направила в Минфин просьбу разрешить индивидуальным предпринимателям перевозить пиво: сейчас 171-ФЗ допускает к алкогольной логистике только организации, хотя на ИП приходится до двух третей грузового автопарка. Проблема обострилась с 1 сентября 2026 года при переходе на электронные перевозочные документы: система не выдает ИП нужные разрешения, а после 1 марта 2027 года за бумажные накладные начнут штрафовать. Между тем малые пивовары (около 2 тыс. компаний, 5,4% рынка) зависят от таких перевозчиков, особенно в новых регионах, куда крупные логисты не идут из-за высоких рисков.

🗞️ В 2027 году акциз на пиво может вырасти до 35 рублей за литр, на некреплёное вино — до 158 рублей, на игристое — до 170 рублей, с дальнейшим ростом до 2029 года. Для крепкого пива (свыше 8,6%) ставка к 2029 году достигнет 37 рублей за литр, для тихих вин — 171 рубля, для игристых — 184 рубля. Рост налоговой нагрузки напрямую отразится на себестоимости для ресторанов и баров, работающих с этими категориями.

🗞️ За январь—август 2026 года сельхозорганизации произвели 27,07 млрд яиц (+1,6% к прошлому году), однако прирост обеспечен лишь отдельными регионами — Ленинградская область добавила 341 млн штук (+14%), Татарстан — 16,5%, Московская область выросла в 2,4 раза. Ряд крупных центров сократил выпуск: Ярославская область — на 74%, Челябинская — на 12,2%. Средняя яйценоскость осталась практически прежней — 210 яиц на несушку против 211, то есть рост обеспечен расширением мощностей, а не повышением продуктивности.

🗞️ С 4 октября по 4 ноября 2026 года рестораны Омска участвуют в финальном этапе всероссийского фестиваля «Месяц русской кухни», предлагая меню на основе сибирских рецептов и локальных продуктов. Заведения используют акцию для привлечения новых гостей и продвижения гастрономического бренда Омской области. Фестиваль завершает сезон, включивший «МЕГА Масленицу», «ВКУСлетье» в Большеречье и Фестиваль чалдонских традиций.

Лемма.Плейс 💙

Коллеги, через 15 минут начинаем вебинар «Где собственник ресторана теряет прибыль в предновогодней суете» с Натальей Пахмутовой 🎙️

Почему даже рекордная загрузка ресторана в праздники не всегда означает рекордную прибыль? 🤷‍♀
Сегодня разберем, какие ошибки могут стоить собственнику денег и что важно подготовить заранее ✅

➕на вебинаре вас ждет подарок от Леммы

Подключиться к вебинару ⬅️

Регистрация для Беларуси и Казахстана ⬅️

[Собственнику] [Маркетологу] #Запуск #Подборка

Собираетесь открыть свой первый ресторанный проект или запускаете новые точки? Тогда эта подборка для вас — в ней вы найдете инструменты для успешного старта 🧡

🌸 Где взять гостей, если вы только открываетесь
🌸 Как открыть заведение с минимальными затратами
🌸 Как выйти на рынок с новым продуктом
🌸 Как локация и нейминг формируют ожидания гостя
🌸 Стратегия регистрации нейминга и логотипов
🌸 Как открыть свой бар с нуля
🌸 Курс: Как открыть ресторан в 2026 году

Еще больше полезной информации ищите на наших площадках:
🔵 в MAX
🔵 в ВК

Они были не в ресурсе…

#ПлейсДайджест

🗞️ За два года трафик на платформах безналичных чаевых в кафе и ресторанах вырос в 2,5 раза, а средняя сумма вознаграждения этим летом составила 330 рублей. Чаще всего оставляют чаевые в локальных барах, гриль-барах и городских кафе повседневной кухни, а ключевыми факторами служат личный контакт с гостем и скорость обслуживания. Основная аудитория платежных систем — мужчины 35–44 лет (41% пользователей), пик активности приходится на праздничные дни, когда объем транзакций превышает средние показатели в 3,5 раза.

🗞️ В первой половине 2026 года ресторанный сегмент увеличил число вакансий для временных сотрудников на 58%, средний заработок за смену достиг 4389 рублей. Больше всего новых предложений появилось по должности помощника официанта — рост в 2,4 раза; за ним следуют кассиры (+92%) и повара (+13%). Географически активнее всего набирают персонал в Центральном, Северо-Западном и Южном федеральных округах, заведения используют гибкий график, чтобы регулировать загрузку в разные часы.

🗞️ Сбербанк обратился в арбитражный суд с требованием признать несостоятельным оператора кофейной сети «Пан Круассан», заседание состоится 19 ноября. Сеть запустилась в 2021 году и достигла 35 точек к середине 2024-го, но к настоящему моменту число работающих заведений сократилось примерно до 20. Проблемы компании могут быть связаны со стремительным масштабированием, которое потребовало крупных вложений в аренду, оборудование и штат.

🗞️ С началом учебного года «ВкусВилл» зафиксировал рост продаж готовых блюд (завтраки +8,9%, блины +17%, супы-пюре +11%) по сравнению с августом. Ритейлер расширил ассортимент под сценарии школьного дня, включая позиции для детей с непереносимостью лактозы и продукты для поддержки иммунитета. Переход покупателей от летнего режима к школьному расписанию сразу сместил корзину в сторону решений, экономящих время на приготовление.

🗞️ За год оптовая стоимость дальневосточного минтая поднялась на 59,3%, а объемы добычи выросли только на 2%. Подорожание вызвано экспортным спросом (отгрузки в Китай выросли на 19%, в ЕС — на 16%), нехваткой трески и удорожанием топлива, которое формирует до 37% себестоимости филе. В результате российский потребитель все чаще переключается на импортную аквакультуру — пангасиуса и тилапию из Вьетнама, для которого РФ стала вторым крупнейшим рынком.

Лемма.Плейс 💙

[Собственнику] #Франшиза #Сотрудники

Когда у вас работает сеть заведений, нет ничего важнее, чем соблюдение стандартов 💯

Представьте, что гость влюбился в ваш продукт в одном районе: он точно будет ждать то же качество, вкус и подачу в другом, но если он или его друг по рекомендации это качество не получат, то вы рискуете репутацией и выручкой 🥺

Как проконтролировать, чтобы сотрудники выполняли регламенты? 🤷‍♀
Уж точно не по старинке. В былые времена можно было полагаться на бумажные материалы и чек-листы. Сегодня это лишь трата времени и бумаги — рекомендуем автоматизировать этот процесс с помощью электронных чек-листов 📋

Электронные чек-листы позволяют ⤵️
🤩контролировать качество конечного продукта и сервис в ресторане или сети
🤩использовать удобное приложение для проверки выполнения регламентов
🤩замечать нарушения до того, как с проверкой придут гос.организации
🤩соблюдать санитарные нормы в ресторанах
🤩руководителю — всегда получать точные данные о выполнении стандартов
🤩экономить время и бумагу

Хотите автоматизировать чек-листы в вашем бизнесе? Тогда заполните заявку по ссылке 💙

📞 Горячая линия: +78007006885
💟 ВКонтакте
💟 MAX

⬆️⬆️⬆️

Если вы НЕ отметили хотя бы один из пунктов — самое время подготовиться 💯

25 сентября в 15:00 на вебинаре «Где собственник ресторана теряет прибыль в предновогодней суете» Наталья Пахмутова разберет, где могут скрываться потери и какие решения помогут сохранить прибыль ✅

➕на вебинаре вас ждет подарок от Леммы

Регистрация ⬅️

Регистрация для Беларуси и Казахстана ⬅️