​​ПЛЕСЕНЬ. ОХРАТОКСИН А [нефроканцероген][тератоген][иммунодепрессор]

Кофейно-винный микотоксин. Третий в нашем списке микотоксинов - Охратоксин А (OTA). Токсин этот представлен тремя вторичными формами метаболитов: A, B и C, но чаще всего когда говорят "охратоксин" подразумевают версию А. Потому что она самая распространенная и самая токсичная.

Все охратоксины продуцируются видами Penicillium (P. verrucosum) и Aspergillus (A. ochraceus и A. carbonarius, некоторые штаммы A. niger). P. verrrucosum актуален для прохладного влажного климата Северной
Европы - повреждает злаки (в т.ч. ячмень→солод→пиво), а A. ochraceus встречается в регионах с более теплым климатом - повреждает бобы какао и зерна кофе. A.carbonarius - вид грибка, часто встречающийся на плодах винограда. Метаболиты грибка отравляют виноградный сок, попадая в него в процессе переработки ягод винограда.

Классическими источниками охратоксина А для человека являются бобовые, кофейные бобы (→кофе), какао-бобы (→какао), виноград (→ изюм, виноградные вина), злаки (→солод) орехи и специи, но сюда могут попадать и мясные продукты в результате заражения кормов для животных (тот же P. verrucosum прекрасно растет на кормах для животных, где ячмень/пшеница/рожь являются основным компонентом).

Употребление с пищей является основным путем попадания охратоксина А для человека, в редких случаях возможно отравление через вдыхание аэрозолей (рабочие производств связанных с хранением и переработкой черного перца, какао, кофе и мускатного ореха). Токсин лучше всего всасывается из желудка благодаря кислой среде, некоторая часть поступает в кровь из тонкого кишечника.

Охратоксин А является канцерогеном, нефротоксином, связан с опухолями в мочевыводящих путях человека. Может мигрировать через материнское молоко и накапливаться в органах младенца. С этим связано и его тератогенное действие (тератоген - вещество, вызывающее нарушение эмбрионального развития). Есть упоминания про эффект иммунодепрессора (вещества, снижающего иммунитет).

Основная причина образования охратоксинов на зернах - это несоблюдение условий их хранения. Например P. verrucosum начинает продуцировать охратоксин А если влажность находится на уровне18- 22%, а температура на уровене 10 °C- 21 °C. Грибы не продуцируют токсин, если влажность ниже 18% и температуре выше 28 °C.

Говоря про температуру хочется пару слов сказать и про термическую стабильность охратоксина. На примере кофейных зерен (есть идея, что именно кофе - основной источник OTA). Для значимого уменьшения концентрации токсина в кофейных зернах необходимы температуры >250 ° C в течение нескольких минут. Обжарка зеленого кофе при 200 ° C в течение 20 минут снижает уровень ОТА всего на 0–12% в сухих цельных зернах. В модельных условиях на процесс дезактивации токсина влияет и рН. Например, результаты из статьи показывают, что после обработки в щелочных условиях (pH 10) при 100 ° C в течение 60 минут около 50% OTA нейтрализуется, а кипячение (100 ° C) на протяжении 60 минут в нейтральных и кислых условиях значительного снижения концентрации ОТА не дают.

P.S. Эта заметка - это ответ всем читателям, которые интересуются что за плесень растет на кофейном жмыхе в кофемашинах и чем это чревато. Ну и вообще, любителям кофе/вина/пива. Интереса ради можете поинтересоваться на местном пивоваренном заводе, проверяют ли они солод на концентрации OTA. C высокой долей вероятности будете "приятно" удивлены...