Сегодня у нас "страсти по кофе". В приканальный чат несколько раз приносили ссылку на статью в журнале NMCD, где было проанализировано содержание в фильтрованном/нефильтрованном кофе характерного для арабики дитерпена - кафестола и сделаны далекоидущие выводы про влияние степени фильтрации свежезаваренного напитка на уровень холестерина. Через холестерин натянули сову кафестола и на глобус сердечно-сосудистых заболеваний.
Обычно я swipe-swipe такие статьи, так как уравнение заваривания кофе имеет слишком много переменных, чтобы все можно было свести воедино. Но здесь прокомментировать попросил один из платных подписчиков-патронов. Для них я всегда делаю исключение. Итак, основные выводы получились следующие:
▶В кофейных зернах всегда содержится кафестол, он является превалирующим терпеном в зернах арабики
▶ Кафестол является активатором двух важных рецепторов в организме человека - FXR и PXR - очень тесно связанных с метаболизмом жирорастворимых молекул. Соответственно регулярное его поступление в организм прямо влияет на биосинтез холестерина и перестраивает метаболизм человека. Почти как оземпик и GLP-1 рецепторы
▶ Именно кафестол при обжарке претерпевает химические трансформации, которые в итоге формируют тот самый комплексный аромат, который отличает дорогой
▶ Кафестол - это “маслянистый” терпен, по молекулярной массе и своим свойствам похожий на знакомый нам сквален. При заваривании кофе кафестол формирует микрокапли "жира", которые задерживаются при фильтровании через целлюлозный фильтр, или плотную ткань. Задерживать микрокапли могут и металлические фильтры, но только если забиты (их давно не чистили). Прим. от читателя: "а как влияют на кафестол сливки в кофе ?" Сливки влияют определенно положительно на биодоступность кафестола. Он экстрагируется молочным жиром, лучше распределяется внутри напитка, не оседает на стенках чашки. Да и в целом становится более биодоступным и быстрее метаболизируется организмом. Фактически, сливки - это улучшенный способ доставки кафестола к FXR и PXR рецепторам
***
Если кратко, то статья NMCD напоминает ловлю рыбы в мутной воде. Для одних и тех же способов заваривания кофе показатели содержания кафестола могут гулять от...до. Но тем не менее...
1. Если вам нравятся утилитарные тонкие ароматы кофе и вы верите в его противоопухолевую и нейропротекторную активность - то без кафестола вам не обойтись. Но постоянно им наслаждаться→холестерин-чревато из-за действия на FXR/PXR Прим. от читателя: "если вы сидите на статинах и холестерин-проблемы вас не волнуют, то можно хоть целиком грызть те кофейные зерна"
2. Если вам главное - это содержание кофеина, то вполне можно по нескольку раз фильтровать кофе через бумагу или полиэстеровую/акриловую ткань (для случае ручного заваривания) или же пить дешевый растворимый и капсульный кофе. Еще лучше уберет главный кофейный терпен фильтрация через активированный уголь или хроматографический С18-силикагель
3. В случае разных кофемашин на вокзалах скорее всего никакой системы по содержанию кафестола в конечном продукте не будет, т.е. здесь все довольно условно и очень сильно зависит и от производителя кофейной машины, и от ее типа и даже от того, какие в машине установлены фильтры.
В общем информативность статьи в NMCD не велика, но при этом→ она НЕ brainrot. Потому что как минимум какие-то "красные флаги" каждый сам для себя сможет установить...
