​​Синдром токсичного кабачка. Про овощи которые становятся ядовитыми во время жары

Интересной новостью поделился друг из Германии. Баварская садовая академия предупреждает о том, что из-за экстремальной жары в кабачках, огурцах, тыквах стали активнее вырабатываться горечи, которые приводят к недомоганию и уже даже послужили причиной одного летального исхода в Бонне. Поэтому немцев просят пробовать кусочек овоща, перед приготовлением и не использовать горькие растения. Потому что условный кабачок + экстремальная жара = токсичные терпены

Я думаю то, что огурцы на приусадебных участках могут начинать горчить не новость для многих заядлых огородников. Многие даже в курсе, что основная причина - возникновение таких веществ как кукурбитацины. Но если в огурцах горечь легко заметить, то в кабачках, тыквах, патиссонах - это сделать затруднительно. И есть вероятность отравления, что и наблюдается в Германии. Существует даже особое название для этого явления - "синдром токсичной тыквы", что в наших реалиях вполне может быть перефразировано на "кабачковый токсикоз".

Терпены могут образовываться в растениях как из-за термического стресса (ответ на засуху), так и из-за перекрестного опыления с декоративными растениями у которых селекцией склонность к образованию кукурбитацинов не удалена.

Кукурбитацины - это тетрациклические терпены, производные кукурбитана. На сегодня выделено 20 соединений из почти 1000 растений, все вещества химически устойчивы, при термической обработке не разрушаются. Обладают высокой цитотоксической активностью (= клеточные яды). По механизму действия кукурбитацины напоминаю действие соланина картофеля (см. статью Заметки фитохимика. «Бульба Фугу» или СОЛАНИН). Так же как соланин - это ответ на повреждения клубней картофеля, так и кукурбитацин - это ответ кабачка на любое шоковое воздействие.

Токсикологически действие кукурбитационов на организм человека заключается в способности нарушать двойной липидный слой мембран, в простейшем применении токсины заставляют образовываться пену в мембранах клеток. Нарушена целостность мембраны - клетка гибнет. Например, при попадании таких тетратерпенов в кишечник и нарушения двойного липидного слоя мембраны эпителиальных клеток — в кровь начинают поступать макромолекулы всего чего угодно (в том числе и самых терпенов) усугубляя интоксикацию. Фактически разрушается один из главных клеточных защитных барьеров организма. Поэтому не удивительно, что основными симптомами отравления кукурбитацинами являются желудочно-кишечные проявления, т.е. рвота, диарея, боль в животе.

Еще раз напомню, термической обработкой убрать токсины нельзя - необходимо избегать таких овощей. Обрезание кожуры снижает концентрацию, но не убирает кукурбитацины полностью, они распределены по мякоти градиентно. В одном растении может содержаться 0.1–0.3% тетратерпенов на сухой вес. Т.е. при LD50 14 мг/кг для человека весом 70 кг нужно съесть около 10 кг свежих горьких "как полынь" кабачков (в них 90% воды) чтобы отправится к праотцам. Если съесть меньше - см. описанные ранее симптомы.

На картинке: овощи с превалирующими в них кукурбитацинами. Наиболее токсичным считается "тыквенный вариант" - кукурбитацин B. В базе CAS (#6199-67-3) он помечен как "смертельно при проглатывании".

UPD: Q: какую роль кукурбитацин играет в ликвидации термического стресса? А: я думаю что в означенных овощах кукурбитацины - это ответ на любое шоковое воздействие, будь то термический стресс, механическое повреждение насекомыми и т.п.
Q: образуются ли подобные терпены в арбузах? А: Кукурбитацины как класс вырабатываются не только в Тыквенных, но даже в грибах сыроежках. В арбузах может возникать, в частности кукурбитацин Е
Q: есть мнение что кукурбитацины могут выступать как противораковые препараты А: любые цитотоксичные вещества могут уничтожать раковые клетки (как и любые другие). Но при этом ведь ни у кого не возникает желание использовать химиотерапевтические препараты для профилактики, "про запас"

В СМИ