Привет. Экономические гастроновости!

Год назад, когда мы открывали корнер Nice to Meat в «Артели», у меня была одна навязчивая идея.

Я категорически не хотел делать стандартную точку фастфуда на фудмаркете, одну из десятка, куда люди заходят просто потому, что проходили мимо и захотели перекусить. Мы задумывали Nice to Meat как самостоятельный микро-ресторан. Со своей философией, характером, шефским подходом, вызреванием мяса и командой, которая чувствует продукт. Мы хотели доказать, что фудмаркет - это платформа для шефов и фермеров как предпринимателей.

И знаете что? Мы открыли ресторан на 32 квадратных метрах.

Мы поставили шеф-тейбл и начали проводить гастроужины, доказав, что в фудмаркете это возможно. Мы готовим строго на огне. Мы выдерживаем мясо прямо на глазах у гостей, и на него открывается бронь уже заранее. Мы дарим годовой запас стейков постоянникам. Устраиваем винные дегустации с бутиковыми позициями и спец-меню. Коптим те самые щи в смокере, ради которых к нам едут через весь город. Проводим гостевые смены с приезжими шефами , а за нашим шеф тейблом обедали шефы с мишленовскими звездами.

А теперь немножечко честной экономики общепита, которую обычно все скрывают.

Цифра года: за 12 месяцев на 32 кв. метрах мы отдали 143 926 порций.

Из них:

• 26300 Nice-бургеров

• 18000 порций картофеля фри

• 7500 порций сочных ребер

• 7000 стейков из толстого края

• 5100 стейк-салатов

• 4550 мраморных стейков

• 2200 половинок цыпленка

Итоговый оборот перевалил за 50 000 000 рублей.

Внутренняя математика проекта:

• ФОТ: 18% от оборота

• Себестоимость: 31%

• Аренда: от 15%

• Конверсия трафика (подход гостя): 7–9% от общего потока «Артели» (считаются нормой, но мне, если честно кажется, что этого мало).

Самые рабочие чеки, на которых строится эта машина, процент от общего оборота делают чеки.

• 29% 500-1000₽

• 23% 1000–1500 ₽

• 16% 1500-2000 ₽

• 10% 2000–2500 ₽

Вот вам доказательство того, что формат фаст-кэжуал и шефских корнеров сегодня ломает традиционный ресторанный рынок. Главное — не экономить на качестве продукта и вкладывать душу в команду.

Nice to Meat - это про людей, еду и огонь. Спасибо каждому, кто приходит к нам в гости 🔥🥩