Почему у многих сортов реальное ощущение горечи не бьётся с указанным IBU?

Для тех, кто совсем не в теме: IBU (расчетное значение которого мы всегда указываем на банках) — это «International Bitterness Units». Показатель, специально созданный для пива, отражающий концентрацию горьких веществ из хмеля — изомеризированных в процессе кипячения сусла альфа-кислот.

Так почему же встречаются сорта с высоким IBU и слабо ощутимой горечью или наоборот?

Давайте разбираться:

1. Баланс с плотностью. Если в пиве много остаточных сахаров, горечь ощущается слабее. Банально: «пиво слаще — менее горькое», «пиво суше — более горькое». А IBU при этом одинаков.
2. Вода. На ощущение горечи очень сильно влияет минеральный состав воды и её pH. Каждый уважающий себя пивовар регулирует профиль воды для каждого конкретного сорта. Если в воде больше сульфатов и ниже её pH, горечь ощущается ярче. В бытность домашними пивоварами мы сами удивлялись, как сильно это работает.
3. Другие горькие соединения. Хоть изо-альфа-кислоты, за которые отвечает IBU, — важнейший источник горечи из хмеля, в нём содержатся и другие горькие вещества, которые не отражены в этом показателе.
4. Стиль пива. Если речь идёт об охмелённом сорте, который подходит под определение “hazy” (разные вариации на тему NE-IPA), то горечь здесь очень часто обусловлена микроскопическими частицами хмеля. Они остаются в напитке и создают тот самый hop burn, который многие либо очень не любят (как и наш технолог), либо, наоборот, ценят в хейзиках.