Я всегда особенно люблю гастрономические проекты, где интересно не просто попробовать отдельные блюда, а проследить логику всего сета и работу вкусов в паре с напитком.
На фестивале Taigastro, о котором я узнала из гида по России
«Открывай новое», я попробовала специальный сет в «СибирьСибирь» — и здесь как раз получился тот случай, когда хочется разбирать сочетания.
Начали с бородинского хруста с сельдью, свёклой и козьим сыром. Очень понятная русская вкусовая база, но собранная современно: солёность сельди, сладость свёклы, характерная кислинка козьего сыра и хрустящий, чуть пряный бородинский хлеб. Хорошая игра не только вкусов, но и текстур.
Дальше — филе оленя с молодым картофелем и демиглясом. Здесь уже совсем другая глубина. Оленина сама по себе продукт с характером, и мне понравилось, что её не стали перегружать. Молодой картофель даёт понятную основу, демигляс — насыщенность и ту самую долгую мясную ноту, которая собирает блюдо.
А десерт для меня оказался самым любопытным по сочетаниям — черёмуховый брауни с черноплодной рябиной, муссом на топлёной сметане и мороженым из жимолости. Очень «сибирский» набор вкусов: терпкость, ягодная кислотность, сливочность и узнаваемый аромат черёмухи. При этом десерт не уходит в банальную сладость — в нём есть сложность и хороший баланс.
Отдельно попробовала Dewar’s 8 Caribbean Smooth 🥃. У него мягкий, округлый профиль с заметной сладостью и тропическими оттенками, которые даёт финиширование в бочках из-под карибского рома. Мне понравилось наблюдать, как эта фруктово-карамельная история работает рядом с насыщенными вкусами кухни — особенно там, где в блюде есть сладость, терпкость или глубокие мясные ноты.
И ещё один вариант подачи — Normandie Highball на Dewar’s 8 Caribbean Smooth. Здесь тот же виски раскрывается уже совсем иначе: хайбол делает его легче и свежее, оставляя при этом характер самого напитка.
Мне вообще нравится, когда алкоголь в гастрономическом сете существует не отдельно от еды, а становится ещё одним полноценным элементом композиции. Когда пейринг не просто сопровождает блюдо, а меняет его восприятие — и наоборот.
Как ресторатору мне всегда интересно смотреть именно на такие детали: почему шеф поставил рядом именно эти вкусы, где работает контраст, где продолжение, а где один продукт раскрывает другой.
За это я и люблю гастрономические фестивали — приходишь пробовать новый сет, а уходишь с целой коллекцией вкусов, сочетаний и идей, которые хочется запомнить.
