​​Очень нравится смотреть, как food and science переплетается с маркетингом. Взять хотя бы шоколад. Со стороны может показаться, что в этой области особо ничего не происходит, но на самом деле там прорыв за прорывом.

Раньше шоколад производился только из ферментированных и обжаренных какао-бобов. Потом Нестле решила изобрести «уникальный шоколад».

Они стали добавлять светлую мякоть — пульпу, которая окружает бобы. Это позволило исключить рафинированный сахар из производственного процесса.

И вот на днях учёные из Швейцарской высшей технической школы Цюриха пошли ещё дальше и представили новую версию шоколада, где помимо мякоти используется ещё и эндокарпий — слой, окружающий семена. Он богат пектином.

Эндокарпий смешивается с пульпой, окружающей бобы. Так получается «какао-желе» (cocoa jelly) — собственно разработка швейцарцев. Затем этот гель добавляется в основную массу для производства шоколада.

В Цюрихе утверждают, что какао-желе настолько сладкое, что позволит перестать использовать сахар во многих рецептурах.

А разве Нестле сделала не то же самое? Хотя, может, тут дело в патентах, поэтому каждый должен перепридумывать рецептуру заново, чтобы минимизировать добавление сахара.

Видимо, следующим шагом станет добавление переработанной корки-оболочки от плода какао. Будем наблюдать.