Такое ощущение, что наша еда ведёт себя ровно наоборот тому, чего от неё ожидаешь. Хочется, что хлеб был мягким, а он черствеет. А вот крекеры должны быть ломкими и хрустящими, а они, как назло, мягчают. Это честно?

Нечестно. Но ожидаемо.

При приготовлении хлеба крахмал муки впитывает воду и расширяется. Так происходит его клейстеризация. Но постепенно он теряет воду (она движется изнутри хлеба к поверхности и испаряется) и восстанавливает свою кристаллическую решётку, деградируя до первоначальной стадии. Это т.н. ретроградация крахмала, из-за которой хлеб и черствеет.

Но почему же тогда крекеры становятся мягкими? Неужели там происходят другие процессы?

Крахмал в крекерах проходит те же стадии. Однако в этих мучных изделиях содержится большое количество соли, которая обладает гигроскопичностью, то есть отлично впитывает влагу из окружающей среды.

Получается, что крекеры больше её получают, чем теряют, и со временем становятся мягкими.

And that's the way the cookie crumbles.